En ouverture : David Carré entouré de son équipe, Ismael, Mathieu, Brian et Charles

CARTE. Son complice du début, Pierre-Alexandre, parti pour de nouvelles aventures, David Carré travaille dorénavant avec une équipe restreinte composée de Mathieu, un chef de partie garde-manger et Brian, un apprenti de l'école hôtelière de Cannes.  


Asperges du pays

Le menu "Carré gourmand" reflète bien son savoir-faire acquis auprès de chefs 3 étoiles Michelin, comme chef de partie avec Gérard Boyer aux Crayères à Reims, puis comme chef de partie tournant, puis second de cuisine à la Maison Lameloise à Chagny-en-Bourgogne. Ses sources d'approvisionnement sont en majorité locales, que ce soient les asperges du pays en différentes textures, accompagnées d'une légère et sapide crème glacée au wasabi, l'agneau de la ferme d'en face cuisiné en 2 façons, risotto de morilles ou encore la sélection de fromages fermiers de la fromagerie La pastourelle à Châteaudouble.


Rémoulade de céleri, langoustine de casier et son caviar d'Aquitaine


Raviole de homard et artichauts


Filet de veau en millefeuille de foie gras, rose de pomme de terre Agria

La recherche des saveurs, tout en délicatesse, entre la rémoulade de céleri, la langoustine de casier et son caviar d'Aquitaine ou la raviole de homard et les artichauts à la barigoule, est très pointue.
David Carré excelle également dans le travail de la pomme de terre, un légume simple, mais pas assez proposé en restauration (ne parlons pas de la purée ou des frites), pour en tirer, avec son tour de main, la quintessence et mettre en avant les différentes variétés et les qualités nutritionnelles. Sa rose de pomme de terre Agria, associée au filet de veau en millefeuille de foie gras en est le meilleur exemple.


Carré feuille d'or aux trois chocolats

La Bourgogne, sa région de naissance -il est né à Saint-Vallier en Saône-et-Loire- apparaît également à travers la rencontre entre le bœuf charolais et l'escargot "chaud-froid" et son dessert signature, le carré feuille d'or aux trois chocolats et sorbet cassis de Bourgogne.
Un bon point également pour le jeune apprenti au service, qui présente les plats avec aisance, précision et bonne humeur.
Étoilée Michelin du temps de l'ancien propriétaire, Éric Maïo, cette adresse gourmande posée dans un cadre champêtre en retrait de la route qui relie Grasse à Draguignan, mériterait amplement de voir ce petit astre scintiller de nouveau dans la plaine de Montauroux.



• Le Carré d'ange
2169, quartier Narbonne 83440 Montauroux
Tél. (0)4 94 47 71 65
http://restaurant-carredange.fr/
contact@restaurant-carredange.fr
Fermé le lundi toute la journée et le mardi midi
Carré du marché, le midi, sauf dimanche et jours fériés, 2 plats 34€, 3 plats 39€
Carré gourmand 3 plats 60€, 4 plats 66€
Carré du plaisir, servi pour l'ensemble de la table en 6 services, 80€ par personne

(photos Gérard Bernar et X)

Publié le 7 mai 2018