MARINADE DE L'OMBLE
- 1 omble, 10g de confit de mélèze, 1 branche de mélèze, 5cl d’alcool de mélèze
• Vider l’omble et retirer les ouïes
• Mettre la branche de mélèze dans le ventre du poisson, mariner l’omble avec le confit et l’alcool de mélèze

CROÛTE DE SEL AU MÉLÈZE
- 250g de gros sel, 60g de blanc d'œuf, 10 jeunes pousses de mélèze
• Mettre à congeler les jeunes pousses de mélèze et le blanc d’œuf, puis les passer à la centrifugeuse et ainsi récupérer l’extrait de mélèze
• Mélanger cet extrait avec le gros sel pour obtenir une pâte à sel assez humide (si l’appareil est trop sec, rajouter du blanc d’œuf)

SAUCE MÉLÈZE
- 25cl crème liquide, 2 branches  de mélèze, sel, poivre, 1/2 jus de citron
• Effeuiller le mélèze et diviser en 3, faire bouillir le premier tiers avec la crème, retirer du feu et faire infuser le second tiers, puis à froid incorporer le dernier tiers, passer au chinois
• Rectifier l’assaisonnement avec le ½ jus de citron le sel et le poivre
• Servir à température ambiante

ALCOOL DE MÉLÈZE
- 1l d’alcool à 95° C, 30 bourgeons de mélèze, 1.5l d’eau, 750g de sucre
• Faire macérer les bourgeons de mélèze dans l’alcool pendant 1 semaine
• Faire un sirop avec l’eau et le sucre
• Mélanger le sirop et l’alcool
• Filtrer et mettre en bouteille

DRESSAGE ET PRÉSENTATION
• Sur une plaque anti adhésive mettre un lit de pâte à sel y déposer l’omble chevalier préalablement séché dans un linge en gardant la branche de mélèze dans le ventre, recouvrir du reste de la pâte à sel en lui donnant une forme de poisson
• Enfourner dans un four préchauffé à 200° C pendant 6 minutes
• Au terme de la cuisson, laisser tirer le poisson hors du four, pendant encore 6 minutes.
Déguster en agrémentant le poisson de la sauce mélèze



(photos Thomas O'Brien et Gérard Bernar)

Publié le 31 août 2015