En ouverture : Michaël Fulci et son nouveau sommelier Alexis Dervieux



CARTE. Voilà maintenant 10 ans que Michaël a rejoint le cocon familial, après ses études à Paul Augier à Nice et ses différents séjours au Moulin de Mougins, Bar et Boeuf à Monaco, Ducasse Paris et le Louis XV à Monte-Carlo. D'année en année, sa cuisine s'est affirmée et l'étoile Michelin est venue récompenser son travail en 2005. Chef de l'entreprise depuis avril 2008, Michaël Fulci peut compter sur Pierre Petit et Jean-Marc Legrand, piliers de salle depuis de longues années et sur Jérémy Caldara, son second en cuisine. Seules nouveautés, l'arrivée de Mélanie Villa en pâtisserie et celle toute récente d'Axel Dervieux, jeune sommelier de 33 ans, issu également de Paul Augier à Nice, qui travailla ensuite au restaurant de Bacon à Antibes, au Moulin de Mougins, chez Pierre Gagnaire à Paris et fit l'ouverture de Colette, le restaurant de l'hôtel Sezz à Saint-Tropez.


Michaël Fulci (photo Benoît Page)

Profitant de la corne d'abondance printanière, la nouvelle carte nous emmène sur les chemins du renouveau, les coquilles Saint-Jacques, pressées et roulées comme un cannelloni au tartare de Saint-Jacques et concombre, surmonté de caviar, crème d’aneth, concombre et citron ; le homard bleu, servi entier, sur pain soufflé et craquants avec ses pignons, tomates et olives, les pinces en tempura et salade d’herbes ; le loup, en gros tronçon -moelleux-, rôti aux corn flakes -croquants-, chou-fleur, pomme verte Granny Smith, jus au citron vert ; le filet de bœuf Black Angus, rôti en pavé épais, terre de thym de Provence, radis et fanes au jus réduit de bœuf, l'agneau, les côtes brûlées à la flamme, caviar d’aubergine, coquille de pain soufflé, jus d’agneau, les fraises des bois et son moelleux, fines feuilles meringuées au râpé d’agrumes et le traditionnel soufflé au Grand Marnier avec sa boule de glace aux noix de pécan, raisins secs et Grand Marnier. Irrésistible printemps !


Les coquilles Saint-Jacques, pressées et roulées comme un cannelloni


Le loup, rôti aux corn flakes


Le filet de bœuf Black Angus, rôti en pavé épais

• Les Terraillers
11, chemin neuf 06410 Biot
Tél (0)4 93 65 01 59
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Menus 43€, 69 €, 79€, 110€. Carte

(photos Gérard Bernar)