En ouverture : de gauche à droite, Pascal Paulze, Guillaume Tari et Stéphane Raimbault

VINS TYPÉS. Guillaume Tari est venu nous faire partager son univers et ses "petits", après une présentation de ce terroir assez particulier, puisque ce domaine est à la fois le plus à l'ouest de l'appellation et le plus au nord... Si l'on peut parler de nord quand on est à Bandol, car ici il correspond à l'altitude la plus élevée du vignoble. Le plateau du Castellet culmine à 400 mètres avec une belle vue mer, un microclimat exceptionnel pour ces 25 hectares de vignes, plantés entre garrigue et forêt. À ce terroir où le mourvèdre est roi, s'ajoute l'envie du vigneron de faire des vins "typés". Une agriculture très propre, des rendements faibles, des fermentations naturelles et des élevages longs en barrique qui façonnent des vins de caractère.
Le dîner débuta avec le rosé "L'irréductible" 2011, un vin qui s'est vu refuser l'A.O.C. car marqué par la réduction… intense, vineux, coloré, il a mis trois mois à fermenter quand 10 jours suffisent à la plupart. Un vin qui supporte avec bonheur le vieillissement. Idéalement, il faut l'ouvrir après une année de patience et oser le servir face à des plats assez puissants.
Suivait le Bégude rouge 2008, millésime chaud et fin, aux arômes de sous-bois, fruits noirs, cuir et réglisse. Un vin auquel nous avons opposé un pain perdu à la noisette et son picodon chaud, salade de choux aux châtaignes et sanguins. La texture du breuvage, grasse, était là pour absorber la générosité du plat, tout en l'associant à des parfums d'automne par parallèle gustatif.
Le second millésime, 2009, plus expressif en fruit et en épices, se trouva être l'allié rêvé de notre filet de loup, timbale d'aubergine, jus façon couscous au paprika, cumin et coriandre. Ensuite, ce fût le tour de la cuvée La Brûlade 2006, une parcelle qui produit entre 600 et 2000 bouteilles par an, très complexe et délicate, malgré une densité importante. Nous avons joué un accord classique : mourvèdre et gibier. Et voici le Parmentier de lièvre à la royale, force de la sauce liée au sang, aux abats et au foie gras pour épauler La Brûlade dans ce parcours initiatique.
Pour conclure, une douceur qui restait dans le thème du moment avec une tarte tiède aux figues et noix, glace à la réglisse... un dîner qui se termina les pieds bien sur terre et la tête dans les étoiles de Bandol. Merci à Guillaume Tari !
Pascal Paulze

(photo Anne Wencelius)

5 novembre 2012