En ouverture : Jean-Charles Cesari et Étienne Labarthe

CARTE. Jean-Charles Cesari, chef autodidacte, natif de Corse du Sud, privilégie avant tout une cuisine destinée à découvrir les produits emblématiques corses, agrumes, charcuterie, fromages, herbes aromatiques et son caractère familial, comme la soupe de légumes corse de sa grand-mère, avec ses croûtons de pain et où l'os de jambon plongé en fin de cuisson rehausse le goût.


Soupe corse


Poireaux cuits au feu de bois, fumé au ciste de Corse, chips de jambon cru, œuf mollet et jus de ciste


Filet de saint-pierre, petits légumes croquants, fenouil rôti et beurre blanc à la Nepita

Épaulé par Étienne Labarthe, qui a bien bourlingué dans les restaurants de la région, Vista palace, avec Charles Séméria, Bistrot des Viviers avec Jacques Rolancy, MOF, et Bistrot gourmand avec David Vaqué, et par un petite brigade où le chef pâtissier Joris Étienne, ancien de Michel Rostang à Paris, fait des merveilles de douceurs, soufflé au chocolat noir Valhrona Manjari (cuisson parfaite, crémeux à souhait), millefeuille, crème légère vanille Bourbon, caramel et fleur de sel vanillée…, Jean-Charles Cesari travaille uniquement avec des produits frais des recettes simples, où les cuissons et les saveurs sont respectées, mais insiste surtout sur l'apport des herbes du maquis, fraîchement cueillies ou parfaitement séchées et conservées en fonction des saisons, qui apportent le petit plus gustatif, poulpe tiède aux herbes du maquis et rattes confites, poireaux cuits au feu de bois, fumé au ciste de Corse, chips de jambon cru, œuf mollet et jus de ciste, souris d'agneau confite au miel, thym et romarin, purée maison, côte de veau, pommes de terre rattes confites, épinard et sauce soubise à l'arba barona, risotto aux safran, citrons confits, arba barona, émulsion cédrat , filet de saint-pierre, petits légumes, fenouil rôti et beurre blanc à la Nepita, ½ homard rôti, carottes violettes, carottes jaunes rôties, mousseline de carotte à l'orange et émulsion à la marjolaine de Corse, pain perdu, poires à l’arba barona di Luvio, chantilly praliné, spéculoos et coulis caramélia…


Le chef pâtissier Joris Étienne


Soufflé au chocolat noir Valhrona Manjari

Pour accompagner votre repas, les vins corses, à forte personnalité et aux cépages autochtones, s'imposent. Ces nectars, amoureusement choisis par Anthony Filippi, séjournent dans une cave toute de bois vêtue, nouvellement installée, où l'AOC Corse et ses sous-régions, sont fortement représentées dans les trois couleurs, aux côtés de jolis flacons de Bourgogne, du Bordelais, du Languedoc, de Provence et de Champagne.  

• Restaurant Le maquis
7, rue de l'abbaye 06300 Nice
Tél. (0)4 93 01 27 05
http://www.lemaquisnice.com
nicelemaquis@gmail.com
Formule déjeuner 18,50€ (entrée, plat ou plat, dessert) et 21€ (entrée, plat, dessert). Menu 25,50€. Carte.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 12 décembre 2016