En ouverture : de gauche à droite, Bernard, Frédéric Galland, Séverine et Michel, chef de rang



SIGNATURE. Durant cette décennie, Frédéric Galland aura affronté les vicissitudes de la vie professionnelle. À 28 ans, aidé par ses parents, il prend la suite de Jean-Marc Delacourt, MOF. La succession est difficile et le départ trop calqué sur l'ancien chef étoilé Michelin, avec la même conception des menus. Mais au fil des mois, il va s'émanciper et s'exprimer autrement avec quelques créations intéressantes, avant de s'affranchir totalement de ce mimétisme. Il se libère et produit des assiettes très personnelles où la séduction s'opère par l'harmonie et les couleurs, puis se prolonge en bouche. Peut-être encore trop technique, sa cuisine, qui reste toujours géométrique dans le dressage, va s'épurer et se simplifier au profit du produit, de la saison et de l'harmonie des saveurs. Aujourd'hui, seul derrière les fourneaux, il assure l'élaboration de 7 plats signatures en 3 étapes au choix, 5 étapes et 7 étapes. Le lièvre en pâté en croûte au foie gras de canard et trompette de la mort, souligné d'un chutney mi-figue mi-raisin, rappelle que nous sommes en plaine période du gibier. L'association de la noix de Saint-Jacques, nappée d'un espuma de panais fumé avec un confit de pied de cochon sur un lit de chlorophylle de cresson de fontaine, peut paraître incongrue, mais la subtilité de ce mariage efface tout a priori. Le filet braisé de daurade de Méditerranée, en écume iodé au curcuma d'Érode, cache quelques coquillages et baigne dans une délectable bisque de homard où folâtre un méli-mélo de légumes d'automne crus-cuits. Le filet de perdreau rouge de chasse, escorté de choux rouges confits au cassis et poire, tombée de girolles, est façonné en ballottine taillée en biseau, farcie aux champignons à la moelle, sauce poivrade, et la cuisse, confite en cromesquis de polenta.
Si vous optez pour les 7 étapes, avant les deux desserts, la châtaigne et la clémentine corse      et le chocolat grand cru du Mexique en soufflé, la brède mafane, plante condimentaire très utilisée dans les îles de l'océan Indien, posée sur le brie de Meaux en crème glacée, coppa corde, poudre de noisette, réduction de balsamique, ne vous laissera certainement pas indifférent par son parfum exotique, sa saveur piquante et son goût poivré.
Frédéric Galland vous donne également rendez-vous chaque mercredi à 19h45 sur Azur TV, la chaîne locale de la Côte d'Azur sur le canal 31 de la TNT, dans son émission culinaire "Flagrant délice avec Frédéric Galland" où le chef vous propose 2 recettes de saison.
À noter également un dîner à 8 mains, le 15 décembre prochain avec, pour accompagner Frédéric Galland au piano, Laurence Duperthuy-Stramigioli, David Faure et Bruno Laffargue.


Le lièvre en pâté en croûte


La daurade de Méditerranée


Le perdreau rouge de chasse

• Restaurant Parcours live
1, place Marcel Eusébi 06950 Falicon
Tél. (0)4 93 84 94 57
http://www.restaurant-parcours.com/
Fermé dimanche soir, lundi et mardi toute la journée.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 14 novembre 2016