ACCORDS. À l’échauffement, en guise d’apéritif, la cuvée « Première » rosé 2012. Produite sur la bordure maritime, à base de mourvèdre, grenache et cinsault, cette cuvée se voulait aromatique et aguicheuse. Des notes fraîches de pamplemousse rose, une structure de bouche supportée par une agréable acidité qui nous permettait de rentrer dans la course, tout en aiguisant les appétits.
Pour la première étape, nous souhaitions bien évidemment prolonger le plaisir du rosé, en servant la cuvée « Confidentielle » 2012. AOP de La Londe pour cette cuvée, terroir de schistes, encépagement dominé par le mourvèdre et le grenache, associé à un petit complément de cinsault.  Nous étions là face à un adversaire plus sérieux, certes moins aguicheur mais bien réfléchi.  Assez discret, il dévoilait à l’aération et à une température de service moins basse aussi, des arômes de fruits rouges et d’épices. Nous retrouvions alors les notes d’agrumes et de fruits blancs. La complexité en bouche qu’apportent les schistes s’exprimait par une sensation de tanins fins, donnant amplitude, longueur et retour sur des notes poivrées et fruitées. C’est bien volontiers que nous lui offrions ce qu’il nous réclamait : un tartare d’avocat et asperges, gambas poêlées, vinaigrette d’agrumes au poivre Timut, ce poivre du Népal, une baie plus exactement, qui exprime un fruité à dominante pamplemousse et citron. Une véritable aubaine pour notre vin, qui s’est alors confondu, sans se noyer, dans cet univers de saveurs.
Pour suivre, nous maintenions la barre avec un blanc, cuvée « Première » 2012, composé de rolle à 95 % et complété par du sémillon. Une cuvée à l’aromatique intense, notamment des parfums de fruits blancs, de fleurs, avec une fraîcheur mentholée. Un volume et fraîcheur qui s’équilibraient harmonieusement, pour une finale assez tonique. Le chef lui dédia donc un plat sur une base de saumon pour confronter une chair grasse à un vin vif.  Plat qu’il accompagnât de melon pour rivaliser avec le fruité du vin, puis de fenouil en écho à la fraîcheur du menthol. Pour lui donner de la hauteur, un autre poivre entrait en compétition, cette fois-ci en provenance du Kerala, un des grands terroirs indiens pour les poivres (très) épicés. Utilisé dans un mélange doux-épicé, associé au sucre d’érable, à l’ail, au poivron et à la coriandre, il est venu magnifier ce suprême de saumon à la braise, Tatin de melon et fenouil.
Dans la découverte du domaine, nous  poursuivions notre chemin avec un vin rouge cuvée « Réserve » 2006 : mourvèdre et syrah élevés 12 mois en fûts de 300 litres. Un vin à l’évolution marquée par des parfums de zan, garrigue, fruits noirs (cerise) et cuir. La bouche laissait apparaître un vin longiligne à la matière tannique fine mais ferme. La finale restant fraîche, le plat se devait d’être « relevé » (épicé) et, pour soutenir les arômes du vin, un caractère carné (entrailles) était à préconiser. Notre candidat, prêt à relever le défi : un jarret de veau en tripière printanière, poivre sauvage de Madagascar et olives noires. Un compagnon de route musclé, suffisamment terrien pour cette cuvée, graissant les tanins, haut en saveur, tenant en longueur comme la fin de bouche du vin, avec cette touche poivrée, sauvage, terreuse et boisée en provenance directe du terroir de Madagascar…
Une épreuve au coude à coude, jusqu’à la ligne d’arrivée que nous franchissions avec la cuvée « Atmosphère ». Un vin effervescent élaboré avec le rosé « Première », en méthode champenoise, 15 mois sur lattes, non dosé, et donc extra brut. Fringante expression de fruits rouges frais soutenue par de jolies amertumes, une récompense toute saisonnière lui fût remise en ce gratin fraise et framboise, crème chiboust à l’hydromel. Une étoile filante qui allait emporter tous nos convives vers de jolis « songes d’une nuit de… » printemps !
Pascal Paulze

Prochaines Vinofolies le jeudi 30 mai avec le Château Simone. 3 plats, dessert, boissons comprises : 75€.

(photo Anne Wencelius)

Publié le 29 avril 2013