SAVEURS. Directement inspirée du design des années 70, « Seventies », une création pâtissière sous forme de clin d'oeil aux années disco, signée Guy Krenzer, directeur de la création, rend hommage à une époque pleine d'espoir et de gaieté ou l'on aimait les formes rondes, symboles d'une harmonie nouvelle. Cette fine génoise aux écorces d'orange, mousse caramel, crémeux de pamplemousse et glaçage caramel-orange, ose les alliances inattendues (photo X).
• Pour 4 / 6 personnes 23,20€
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À Cannes 63, rue d’Antibes. Tél. (0)4 97 06 67 67
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PAYS CHINE DELEGATION MACAO. Jean Alberti, président des Disciples Escoffier, délégation Macao (colonie portugaise revenue à la Chine le 20 décembre 1999 sous régime spécifique, à l’instar de Hong Kong), nous attendait à l’arrivée de notre bateau. Très vite nous découvrons un pays moderne avec ses tours, hôtels et casinos démesurés. Le premier soir, nous nous sommes retrouvés en famille pour une soirée très conviviale dans un restaurant typiquement portugais, dans un quartier du siècle dernier, mi-chinois mi-portugais. Le lendemain soir, place au grand dîner à l’hôtel  « Crown Macau », où de la très moderne salle du restaurant, nous pouvions découvrir toute la ville éclairée de mille feux, comme à Las Vegas, la mer en plus, qui reflétait toutes les enseignes lumineuses des casinos.
Toute l’équipe de Jean Alberti nous attendait, Kristoffer Lucsack, vice-président, cullinary director of City of Dreams ; Mattween Helm, trésorier, cullinary director of Crown Hotel ; David Wong, secrétaire général, vice-président of Education of IFT ; Teter Find et Yves Duron responsables de la formation ; Docteur Robert Kirby, relations médias, président of Kirby Leadership ; Raymond Pichlmaer, président Chef Association of Macau ; Francky Semblat, chef exécutif restaurant Robuchon, responsable des concours ; Marc Brugger directeur du Crown Hôtel ; Don Hall, président de la Chaîne des Rôtisseurs pour la Chine ; John Cunin, director of Pearl River Hotel management et Christophe Duvernois, chef pâtissier of Tower Macau. Après avoir partagé la coupe de l’amitié, fait connaissance et discuté de nos objectifs pour le développement des Disciples Escoffier à Macao (d’ici 5 ans, c’est 100 000 emplois nouveaux qu’il faudra fournir pour le développement touristique de cette région et les Disciples Escoffier seront présents pour contribuer à la réussite de cet essor), nous nous sommes retrouvés pour le dîner ou un menu japonais d’exception nous fut servi dans la pure tradition nippone. Cette magnifique soirée, en compagnie Michel Bourdin et de son épouse, s’acheva sur la terrasse du 60e étage de l’hôtel, où nous pûmes admirer cette vue extraordinaire sur Macao, éclairé par la pleine lune (photo X)

DATES. 13 avril région Grand Sud-Ouest 2e chapitre à Barbotan-les-Thermes à l’hôtel Les Fleurs de Lees chez nos amis Jeanne et Mike Lees ••• 19 avril délégation pays Italie région de la Ligurie, chapitre à l’Hôtel Lago Bin di Rochetta Nervina ••• 5 mai délégation pays Suisse, grand chapitre pour le 20e anniversaire de la fondation de la délégation, à la Villa Principe Léopoldo à Lugano ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 4 juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 28 octobre pays Suisse, chapitre chez Philippe Rochat à Crissier.
• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

PROJETS. Journée varoise pour Alain Ducasse, qui, avant de se rendre à l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle pour assister aux trois coups du millésime des Coteaux Varois en Provence, a honoré de sa présence l’assemblée générale de l’association des maîtres restaurateurs varois qui se tenait au Château Margillière à Brignoles.
Une association enrichie d’un nouvel établissement « Le Cap 120 » à Bormes-les-Mimosas, mais peu mobilisée pour ce genre de réunion, comme l’a malheureusement constaté le président Max Callégari. Après les habituels sujets évoqués, rapport moral, bilan 2007 et rapport financier, la séance se poursuivra et s’attardera sur les projets 2008, la pérennisation et la réactualisation du guide, la dynamisation du site http://www.maitresrestaurateurs-varois.com , la première édition des rendez-vous méditerranéens de la gastronomie à Sainte-Maxime et l’opération envisagée pour soutenir la ligne Toulon - Rome et la ligne maritime Toulon – Civitavecchia où les Maîtres restaurateurs varois ont été sollicités pour valoriser les atouts gastronomiques du Var (photo Gérard Bernar)

CRU. Baptisé à Saint-Tropez l’été dernier, l’Académie du tartare, présidée par Paul Van de Casteele, sous la houlette de Stéphane et Didier Collaro, a connu une belle réussite lors de son récent lancement parisien au Don Camillo. Revêtus de leurs nouvelles tenues blanches aux couleurs de l’Académie, les chefs participants, dont Laurent Tarridec de « La bastide des cabris » à Grimaud, ont tous reçu leur diplôme de membre.
Après Paris, l’Académie du tartare compte bien se mettre, dès l’automne, à l’heure marseillaise, avant de s’étendre du côté de Bordeaux, Lyon et Strasbourg (photos Patrick Flet).

ACCORDS. Après une dégustation de champagnes, le dîner du gala annuel de l’association des sommeliers de Nice Côte d’Azur Provence présidée par Didier Crato, s’est poursuivi, dans le salon Royal de l’Hôtel Négresco, par un repas de haute volée élaboré par Jean-Denis Rieubland, MOF 2007, et son équipe, où l’accord des mets et des vins a été particulièrement réussi et apprécié (photo Gérard Bernar).

RETRAITE. Francis Chauveau, avec toute la discrétion qu’on lui connaît, a fêté son départ à la retraite chez Keisuke Matsuhima, avec de nombreux amis. Ici, il est entouré de Keisuke, Hervé Busson, son excellent second et successeur et Philippe Labbé (photo X).

TENDANCES. L’équipe commerciale de l’agence de Mouans-Sartoux de Brake France a profité de la parution de son guide printemps-été « Les menus plaisirs » pour présenter une sélection de ses produits et ses nouveautés, lors d’une journée découverte au restaurant lounge « Z » au golf de Roquebrune-sur-Argens, en partenariat avec Chomette Favor, les foies gras Rougié, les glaces Mövenpick et le Château Vaudois, AOC Côtes de Provence et vin de pays des Maures.

De gauche à droite : Patrick Maury, chef de cuisine « Z », Stéphane Millet, responsable commercial agence Mouans-Sartoux Brake France, Jöel Bouin, directeur régional des ventes Sud Riviera Chomette Favor, Philippe Troncy, chef de cuisine « L’Arbousier » à Saint-Raphaël et Patrice Hervieu, commercial « Valdès diffusion » (photo Gérard Bernar).

FINALE. C’est après une sélection préliminaire de 13 établissements scolaires hôteliers au niveau national, que s’est déroulée la finale de la 6e édition, qui s’est déroulée, pour la seconde fois, au lycée Paul Augier de Nice. Restaient en lice Julien Hennico et Jean-Yves Piccino du lycée hôtelier de Saint-Quentin à Guyancourt (78), Stéphanie Prime du lycée hôtelier Sainte-Anne à Saint-Nazaire (44), Lucie Rouillon du lycée Nicolas Appert à Orvault (44), Cyril Vieilly du lycée hôtelier de Toulon (83), Maud Joubert et Olivia Lecomte du lycée Paul Augier à Nice (06).
Ce 6e trophée C.D.R.E. France a vu naître de nouveaux talents et c’est une jeune étudiante de 2e année B.T.S., Maud Joubert qui a remporté le titre, suivi de  Julien Hennico et de Stéphanie Prime, 4e ex-æquo Cyril Vieilly, Jean-Yves Piccini et Lucie Rouillon. Les prix leur ont été remis le soir dans les salons du Palais de la Méditerranée à Nice, par Hieu A. To, président CDRE France et de Gérald Hardy, parrain de l’édition, directeur général du Château de la Messardière à Saint-Tropez, président de « Var Prestige » en présence de nombreuses personnalités du monde de l’hôtellerie et de la restauration de la Côte d’Azur (photoX).

ÉPICES. Pour le jury présidé cette année par Gui Gedda et composé des chefs de cuisine, René Bérard, René Bergès, Guillaume Sourrieu, de Jean-Paul Drouin, professeur au lycée hôtelier Marseille Bonneveine, Pierre Vérot, Spigol d’Or 2007, Delphine d’Herbey, agneau de Sisteron, des journalistes Gérard Bernar, Dominique Fonsèque, Frédéric Soulié, cette 8e édition du Spigol d’or de la centrale des épices Cepasco a été certainement l’une des meilleures en qualité de travail.
3 établissements avaient été sélectionnés pour la finale, l’école Grégoire Ferrandi de Paris, le Greta hôtellerie tourisme de Nice et le lycée Quercy Périgord de Souillac, sur plus d’une quarantaine de lycées hôteliers et CFA inscrits (élèves de terminale Bac Pro) qui avaient proposé une recette originale utilisant une ou plusieurs épices sur le thème, cette année, de l’agneau de Sisteron.
Deux plats « tendance » et un plat tradition avec braisage, digne d’une grande brasserie gourmande, furent servis au jury qui porta sa préférence au « canon d’agneau en croûte d’épices, lasagne verte printanier, sa pastilla aux fromages de brebis », recette réalisée par Romain Schaller de l’école Grégoire Ferrandi de Paris.
La « souris d’agneau de Sisteron confite au Banyuls et aux figues, ris en croûte de sel safranée, mezzé de légumes printaniers au cumin », recette réalisée par Jimmy Crisa du lycée Quercy Périgord de Souillac décroche le 2e prix. « L’agneau en deux cuissons, socca safranée et ses tendres légumes, citron confit façon moutarde et sa gousse d’ail rose farcie », recette réalisée par Yves Roth du Greta hôtellerie tourisme de Nice obtient le 3e prix.
C’est Pierre Vérot, lauréat de l’édition précédente, qui remettra le trophée du Spigol d’Or à Romain Schaller, gagnant de l’édition 2008, et à son professeur. Un trophée détenu depuis 2007 par l’école hôtelière de Grenoble, qui va donc être accueilli pour un an par l’école Grégoire Ferrandi, avant d’être remis en compétition en 2009 (photos Michel Gianni et Gérard Bernar).

RÉSULTATS. Les chefs travaillant à Paris ont trusté la présélection au Bocuse d’Or. Après cinq heures trente de compétition sur un plat poisson (saumon de Norvège) et un plat viande (agneau Presto) pour dix personnes, le jury de chefs renommés, placé sous la présidence de Joël Robuchon, a désigné Philippe Mille, chef adjoint de Yannick Alléno à l’hôtel Le Meurice. Cette victoire au concours national de cuisine artistique lui permet de représenter la France au Bocuse d’Or Europe à Stavanger les 1er et 2 juillet 2008 et à la finale mondiale du Bocuse d’Or à Lyon les 27 et 28 janvier 2009, pendant le Sirha. Il devance Lionel Veillet, chef de partie aux cuisines de la Présidence de la République, un cuisinier que l’on connaît bien dans la région pour ses brillantes prestations lors du (feu) trophée de la cuisine provençale à Sainte-Maxime, et Sébastien Vansbeselaere, professeur de cuisine-traiteur au CFA Médéric à Paris (photo T. Caron).

VALEURS. Chaque année, la sortie du guide est l’occasion de rappeler les enjeux de l’apprentissage et de la cohérence entre la formation des métiers de la cuisine et l’entreprise, la dynamique impulsée par les  grands chefs azuréens sur l’apprentissage... et le suivi des jeunes en entreprises côté cuisine et restauration.
Dominique Charpentier, directeur général CRT Riviera Côte d’Azur, a rappelé l’attachement du comité à ces formations. Patrick Bonnaud, formateur de cuisine et coordinateur du « Qualité club apprentissage Côte d’Azur » a présenté les objectifs 2008 du club, dressé un bilan du challenge de l’apprentissage, où 6 jeunes motivés du CFA de l’hôtellerie de Nice et de la Faculté des métiers de Cannes, préparés par leurs maîtres d’apprentissage, se sont affrontés et détaillé le contenu du guide 2008 « La Restauration Côté Apprentissage ». Tiré à 2 000 exemplaires, il recense 106 tables azuréennes (dont 23 nouvelles), qui ont toutes obtenues un label de qualité en terme de formation. Chaque établissement est présenté dans le détail, avec de nombreux renseignements très utiles. On y trouve également les organigrammes et filières de formation, et pour la première fois, des portraits de chefs, Jean-Denis Rieubland, ancien apprenti du CFA de Nice et Christian Sinicropi.ancien apprenti du CFA de Cannes. Le chef exécutif de l’hôtel Martinez qui n’a pas caché ses inquiétudes quant à l’évolution de l’apprentissage et du manque de communication pour valoriser cette formation qui bénéficie d’un excellent taux d’insertion professionnelle.    
• Ce guide de 138 pages est disponible gratuitement sur simple demande auprès du :
CRT Riviera Côte d’Azur. Tél. (0)4 93 37 78 78 – info@guideriviera.com
CFA de Nice. Tél. (0)4 93 72 77 55 – info@apprenti-restauration.com


De gauche à droite : Hubert Boivin, président du syndicat des restaurateurs, Dominique Charpentier, directeur général CRT Riviera Côte d’Azur, Gilles Meredieu, professeur de cuisine et représentant de la Faculté des métiers de Cannes ; Nicole Spitz, directrice générale de l’hôtel Négresco, Patrick Bonnaud, coordinateur challenge Qualité Club Apprentissage, Christian Sinicropi, chef exécutif de l’Hôtel Martinez à Cannes, Joël Garault, chef exécutif à l’hôtel Hermitage à Monte-Carlo et Nicole Vérany, représentante du CFA de Nice (photo Gérard Bernar).

PHOTO. Le 26 mars dernier, Maryan Gandon, le nouveau chef exécutif des cuisines de l’hôtel monégasque, avait convié ses amis chefs de cuisine à se retrouver au restaurant L’Argentin, de 9h à 11h, afin de partager un moment d’amitié et de convivialité. Armés d’un objet fétiche, nos maîtres queux, Marcel Athimond, Jacky Auberti, Michel Bourdin, Fred Buzet, Christophe Cussac, Jean-Marc Delacourt, Éric Finon, Joël Garault, Henri Géraci, Sébastien Giannini, Jean-Claude Guillon, Pasacl Hairabedian, Philippe Joannès, Philippe Jourdin, Emmanuel Lehrer, Alex Licakis, Christian Millo, Mario d’Orio, Ludovic Puzenat, Patrick Raingeard, Jean-Denis Rieubland, Charles Seméria, Laurent Sturbois…, se sont prêtés de bonne grâce à la photo souvenir.

MONDE. Pour Patrick Raingeard, le chef du restaurant de l’hôtel Port Palace, sa nouvelle carte (5 entrées, 4 poissons, 4 viandes et 6 desserts) mise en place avec son équipe, Fabien Haurat, sous-chef, Laurent Lecann, sous-chef, et Philippe Virissel, chef pâtissier, est « un retour à la terre ». C’est toujours une excellente cuisine de saison aux produits frais, ancrée Méditerranée, qui jongle adroitement avec les saveurs du monde. Une affirmation et une constatation confirmées notamment avec le tube d’épeautre farci aux langoustines, asperges et parmesan, mousseline légère citron vert, avec le risotto crémeux de calamars, en persillade légère, matignon de légumes et poivrade cru, avec le filet de bœuf en parillada, déglacé à la sauce vino Tinto los Boldos (vin chilien) et avec le riz au lait façon sushi, à l’ananas et gingembre.
• Mandarine
Hôtel Port Palace 7, avenue J.-F. Kennedy  à Monaco.
Tél. +377 97 97 90 00

Patrick Raingeard (photo Gérard Bernar)

RECETTES. Au cours de l’émission de Joël Robuchon diffusée sur France 3 à 12h55, le chef du Logis du Guetteur aux Arcs-sur-Argens et président de l’association des Maîtres restaurateurs Varois, Max Callégari, présente 5 recettes accessibles d’inspiration provençale « Poivrons farcis à la brandade de morue, roquette et vinaigrette de pignons » (lundi 31 mars) ; « fleurs de courgette à la ricotta en beignets et aubergines » (mardi 1er avril) ; « tiramisu de fruits rouges, pralines roses » (mercredi 2 avril) ; « tian de légumes, lait de mâche » (jeudi 3 avril) et « dorade au four à la provençale, soubise de tomate » (vendredi 4 avril).

Joël Robuchon et Max Callégari (photo FR 3)

INAUGURATION. La soirée d’inauguration du bar de musique live fut à la fois étonnante et solennelle. Le tout-Monaco s’était réuni autour de son souverain S.A.S le Prince Albert II pour célébrer l’aboutissement d’un des projets les plus fous de ces dernières années.
Regroupés en haut des escaliers, à l'extérieur, les invités ont été chaleureusement accueillis par Jean-Luc Biamonti, président du conseil d'administration de la S.B.M. et Bernard Lambert, directeur général. Ce dernier a tenu à leur conter l’histoire extraordinaire que fut la mise au monde de Moods et à souligner la façon avec laquelle le concept Moods s’inscrivait au cœur des grandes directions culturelles et stratégiques souhaitées par la S.B.M. et la Principauté de Monaco.
S.A.S. le Prince Albert II a ensuite coupé le cordon laser, donnant le coup d’envoi d’une nouvelle aventure fabuleuse entre Monaco et la musique. La légende Moods a enfin pris son envol, avec la guitare basse de l’ancien Rolling Stones, Bill Wyman et son line-up Rhythm Kings, auquel s’étaient joints pour cette soirée exceptionnelle Gary Brooker (chanteur et clavier de Procol Harum) et Louis Bertignac monté sur scène pour quelques titres (photo SBM).
• Moods : studio & music bar
Tél. +377 98 06 20 08

CARATS. Les plus fidèles clients des Thermes Marins de Monte-Carlo ont connu l’enchantement à l’occasion d’une soirée organisée sur la terrasse supérieure de l’établissement et animée par un orchestre de jazz. Dans une atmosphère délicieusement printanière, tout évoquait le chic et le charme du plus prestigieux spa d’Europe.
Et parce que Monte-Carlo est une perpétuelle surprise, au fond de chacune des coupes de champagne avait été déposé une gemme d’oxyde de zirconium, excepté dans l’une, où se dissimulait un diamant de 0,4 carats. Un gemmologue a examiné les pierres que lui présentaient les convives, et désigné l’heureux gagnant de la superbe pierre précieuse (ici en compagnie de Frédéric Darnet, directeur des Thermes Marins de Monte-Carlo - photo SBM) !
• Thermes Marins de Monte-Carlo
2 avenue de Monte-Carlo à Monaco
Tél. +377 98 06 69 00