Vin de pays du Var
Cépages : cinsault, syrah, grenache, cabernet
Rosé de pressurage direct
Dégustation : robe pâle saumonée aux reflets rosés ; nez fruité (cinsault) aux notes de pomme et d’ananas ; notes poivrées (syrah), bouche puissante (grenache) franche, fraîche et soyeuse (cabernet) sur une belle finale souple de fruits blancs.
Accords : poisson à la tahitienne, poisson grillé, petits farcis, salade de fruits rouges
Servir à 12° C
Domaine et cavistes (photo Gérard Bernar).
Prix départ cave, la bouteille de 75 cl : 5,10€ (également disponible avec capsule à vis, en 1,5l à 12,30€ et en fontaine de 5 litres à 26,50€ - expédition par 2)
• Saint André de Figuière
Quartier Saint Honoré à La Londe Les Maures.
Tél. (0)4 94 00 44 70
http://www.figuiere-provence.com

MILLÉSIMES. C’est autour d’un buffet d’huîtres de l’Atlantique et de la Méditerranée et de crêpes bretonnes, que Jean-Louis Croquet et son maître de chai Serge Combet ont présenté les millésimes exceptionnels 2007 du Château Thuerry (AOC Coteau varois en Provence, AOC Côtes de Provence) aux cavistes, sommeliers, restaurateurs, dont Yvonne et Claude Lecomte du Colombier à Villecroze, venus en voisins (photo Gérard Bernar).

CHOCOLAT. Chaque pièce créée par Nicolas Denis, le chef pâtissier exécutif du Four Seasons Resort Provence at Terre Blanche à Tourrettes, exposée jusqu’au 30 mars prochain au « Grand jardin » à Fayence, est unique. Les sculptures gourmandes en chocolat reposent sur  un socle en bois précieux dans lequel se trouve un tiroir rempli de délicieux bonbons au chocolat à déguster... La pièce, en revanche, ne se mange pas et se conserve plusieurs années sous la cloche en plexi, en évitant tout contact avec le soleil et en la plaçant dans un lieu où la température est inférieure à 27° C (photo X).

ROSE. Michel Bouquier, délégué général au tourisme, a procédé à l’homologation officielle du cocktail « Grace », créé par les équipes de l’hôtel Columbus Monaco en 2007, année hommage à la princesse en présence d’Olivier, barman, Fredrik Aspegren, directeur général du Columbus Monaco et M. Speziale, président de l'association des barmen Paca-Monaco (photo X).

DÉBATS. Organisée par l’Agence Star Com, en partenariat avec Rougié, Laurent Perrier, Ricard, Email-gourmand, CIVP, Amadeus, Caviar & Prestige, Le Domaine d’Auge, Kookabarra, Restopolitan, Davigel, Enodis et Chomette Favor, la 4e édition parrainée par le triple étoilé Michelin® Jacques Lameloise a réuni plus de 50 chefs, venus débattre, échanger, s’informer et partager leur expérience autour de 4 conférences :
• Le vin au restaurant avec : Jean Pierre Corbeau (sociologue), Jean André Charial (L'Oustau sommelier du monde 2000) et Dominique Hauvette (Domaine Hauvette).
• Les cours de cuisine : besoin de société ou effet de mode ? Avec : René Bérard (Hostellerie Bérard), Philippe Joannes (Lenôtre) et Jean Pierre Corbeau (sociologue).
• Les matières grasses avec : Bernard Vialettes (nutritionniste - CHU de la Timone à Marseille), Anne Daumas (fédération nationale des corps gras), Freddy Thiburce (direction Cercles culinaires de France) et Laurent Capdeville, (Enodis).
• La carte de restaurant, une arme commerciale ? Par Bernard Boutboul (Cabinet Gira Sic Conseil).

Notre photo Patrice Marty : debout : Wout Bru (2* Bistrot d'Eygalieres – 13), Jean André Charial (2* L'Oustau de Baumanière – 13), Gérald Passédat (3* Le Petit Nice – 13), Marc Meneau (2* L'Esperance – 89), Jean Marc Banzo (2* Le Clos de la Violette – 13), assis au centre, le parrain de cette édition : Jacques Lameloise (3* - Restaurant Lameloise - 71) et à droite Jean Michel Delrieu (1* Le Saint-Clément – 91)

DELEGATION DES HAUTS DE FRANCE. Le 17e chapitre des Hauts de France s’est déroulé dans les salons de l’hôtel L’Hermitage Gantois à Lille le 10 mars dernier, où les Disciples ont été accueillis par Madame Gey, directrice de l’établissement. Après l’assemblée générale ordinaire, destinée notamment à dresser un bilan de l’année écoulée, le président Pierre Acosta et ses deux co-présidents Jean Claude Liégeois et Alain Capelle, aidés du secrétaire Charly Bacquaert et du trésorier Jean-François Sans, ont procédé au cérémonial d’accueil des nouveaux Disciples et Amis d’Auguste Escoffier, en présence du président des pays France France Pierre Le Patezour et de David Terbèche, secrétaire de la délégation Riviera Côte-d’Azur, venu spécialement de Nice pour retrouver ses amis fondateurs de cette grande et magnifique région. Après le rituel d’accueil, le coup de spatule statuaire et les engagements des récipiendaires, 9 professionnels, William Elliott et Fabrice Cherault, Hôtel Wesminster au Touquet, Patrice Demarcq, Auberge Fontenoise à Fontaine Notre Dame, Laurent Six, Auberge de l’Harmonie à Bondues, Hervé Duplouy, Conseil régional du Pas-de-Calais, Philippe Lor, L’Huîtrière à Lille, Michel Galerne, Comfort Hotel à Bondues, René Centonze, La Howarderie à Emmerin, Jérôme Gaudré, Rudding Park à Harrogate, ont reçu l’écharpe rouge, et 4 amis gastronomes, Geneviève Carnel, inspectrice de l’Éducation nationale pour les lycées professionnels, Jean Claude Kindt, co-président de la société lilloise d'investissement hôtelier, Loïc Cassin, responsable des champagnes Ayala région Nord, Patrick Villechaize, réalisateur et producteur d’émissions culinaires, les écharpes bleues.
Les tables rondes de la salle des Hospices, merveilleusement décorées de bouquets de fleurs, ont accueilli une centaine de convives, qui se sont partagés un somptueux dîner élaboré par Sébastien Blanchet, disciple 2006, et sa brigade, chaleureusement félicités en fin de repas, et appris la nomination de Jackie Masse, chef de cuisine de l’hôtel La Terrasse à Fort-Mahon-Plage au poste de président adjoint, responsable de la région Somme. Les remerciements s’adressent une nouvelle fois aux généreux donateurs qui ont contribué à la réussite de cette soirée : Loïc Cassin des champagnes Ayala, Danielle Gey et Jean Claude Kindt pour les excellents vins qu’ils ont offerts (photo X)

DATES 13 avril région Grand Sud-Ouest 2e chapitre ••• 19 avril délégation pays Italie région de la Ligurie, chapitre à l’Hôtel Lago Bin di Rochetta Nervina ••• 5 mai délégation pays Suisse, grand chapitre pour le 20e anniversaire de la fondation de la délégation, à la Villa Principe Léopoldo à Lugano ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 1er juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » ••• 28 octobre pays Suisse, chapitre chez Philippe Rochat à Crissier.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76 -
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

BAINS. La ligne Bien être en Provence propose des produits aux senteurs typiques de la région provençale. La gamme, gel bain douche, lait corporel, shampooing démêlant et savon liquide de Marseille (photo X), existe en 25ml, 30ml, 45ml, 50ml, 60ml, 75ml et 100ml. Leurs formules douces, finement élaborées, associent les propriétés d’éléments actifs naturels comme l’huile d’amandes douces et l’extrait de feuilles d’oliviers, à des huiles essentielles aux parfums raffinés.
Ces produits sont personnalisables sur demande et pour chaque référence, une palette de fragrances vous permet de faire votre choix.
• Terre & Mer hôtellerie
357, chemin de la pinède à Sanary-sur-Mer. Tél. (0)4 94 41 48 61
contact@terreetmerhotellerie.com
http://www.terreetmerhotellerie.com

PORTAIL. La chaîne d’hébergements vient de mettre en ligne un nouveau site qui référence 80 hôtels-restaurants (8 dans notre région) et 29 campings villages, bénéficiant tous d’un accès direct à l’eau, sans route à traverser. Il est possible également de consulter les guides sous forme de « e brochure ».
• http://www.lespiedsdansleau.com
Renseignements (0)2 99 37 22 52

MÉTAMORPHOSE. Le projet d’extension a été dévoilé récemment par Michel André Galopin, le directeur général, en conclusion de la présentation du festival musical, alliance de musique et gastronomie, créé par Michaël Desjardins en 1992, et dont le premier concert de Julia Migenes coïncidera avec l’ouverture du palace, le vendredi 9 mai. Une 17e édition, exceptionnellement ramenée à 2 soirées de gala, qui se poursuivra le lendemain par la tournée d’adieux du Golden Gate Quartet (notre photo Gérard Bernar : Michel André Galopin, René Vestri, maire de Saint-Jean Cap-Ferrat, Michaël Desjardin et Didier Aniès).
Disposant aujourd’hui de 44 chambres et de 9 suites, dont le Penthouse récemment re-décoré par Alberto Pinto –également auteur de la rénovation de la villa Rose-Pierre, merveilleuse suite présidentielle de 550 m2-, le palace va disposer de 16 chambres supplémentaires, 8 suites avec spa, piscine intérieure, 3 nouvelles suites aménagées dans le bâtiment principal (ainsi qu’un dernière tranche en 2009 avec villa de 1 500 m2, piscine et tennis), le tout dans le respect de la nature, avec des jardins signés par le paysagiste Jean Mus.
La deuxième tranche de travaux débutera en octobre 2008, juste après la fermeture de l’hôtel. La grande réouverture, à l’année, est prévue en mai 2009.
Ce rendez-vous d’information a permis également de saluer et fêter l’étoile décernée par la guide Michelin® au chef des cuisines, Didier Aniès, MOF 2000, qui n’a pas manqué d’associer son équipe, Elyes Abidi, second, Stéphane Laurin, second, Christophe Lemouellic, second et Luc Debove, chef pâtissier.
• Grand-Hôtel du Cap Ferrat
Saint-Jean Cap-Ferrat. Tél. (0)4 93 76 50 50
Concert 35€ par personne
Concert et dîner (boissons incluses) 180€ par personne
Réservations (0)4 93 76 50 10
http://www.grand-hotel-cap-ferrat.com
 

Elyes Abidi, Christophe Lemouellic, Stéphane Laurin, Michel André Galopin, Didier Aniès et Luc Debove

(photo Gérard Bernar)

BIENVENUE. Situé à l’est de la rue d’Antibes, cet hôtel à l’entrée discrète, qui avait déjà dévoilé, en avril 2007, de nouveaux espaces portant sa capacité d’accueil à 115 chambres, vient d’organiser un cocktail dînatoire au champagne, dans tous les espaces restauration, le bar, le restaurant et les parties communes de l’hôtel en présence d’Edwige Magne, propriétaire de l’hôtel, Pascal Labeaume, directeur de l’hôtel, de son adjoint Olivier Ranchy et de Nathalie Deydier, responsable commerciale. 
Le restaurant, répondant au nom de « Akwaba » (signifiant « bienvenue » dans différents dialectes du centre-ouest africain), décoré dans un style contemporain africain, sobre et épuré, est ouvert midi et soir du mardi au samedi. Cette salle sert essentiellement au service du midi, alors que le bar correspond plus au service du soir.
Le chef, Philippe Ply, revendique l’utilisation de produits frais et de saison, et élabore une cuisine qui met en avant des produits nobles et sélectionnés avec soin.
Une formule est proposée le midi à partir de 20€ (un plat du jour, une boisson et un café gourmands avec mini dessert), ainsi qu’un menu du marché à 25 € -également le soir- (une entrée du jour, un plat du jour et un dessert du jour, parmi un choix de 2 entrées, 2 plats, 2 desserts renouvelés quotidiennement.
Le soir, le menu dégustation à 75€ comprend en apéritif une mini dégustation de 3 cocktails création, amuse-bouche, une entrée froide, une entrée chaude, un poisson, une viande, un pré dessert, dessert et mignardises.
La sélection de la carte des vins met en avant des petits vignobles et des producteurs amoureux de leur métier. Une belle sélection de vins au verre est également disponible (photo X).
• Eden Hôtel
133, rue d’Antibes à Cannes
Réservations (0)4 93 68 78 07
restauration@eden-hotel-cannes.com

LAPINS. Deux adorables sujets entièrement réalisés à la main, faits de bon chocolat noir, blanc et au lait pour reproduire dans la grande tradition Lenôtre, les plus jolies scènes de Pâques, enfantines et ludiques.
Jeannot Lapin, maître chocolatier (un personnage).
Chocolat garni de fritures et petits œufs praliné, feuilletés - 250g : 34€
Jeannot Lapin à l’école des chefs  (deux personnages).
Chocolat garni de fritures et petits œufs praliné, feuilletés - 520g : 62€
Photo X
• Boutique Lenôtre
63, rue d’Antibes à Cannes. Tél. (0)4 97 06 67 67

TRADITION. Des poules, des œufs, des lapins, des canards…, du traditionnel, mais des sujets toujours composés de façon originale, avec le meilleur chocolat (base chocolat noir 68 % cacao ou chocolat au lait).
Poule garnie sur œuf brossé (15 cm haut) : 36€
La poule seule garnie (8 cm haut) : 11€
La souris (15 cm) : 26€
Le canard (11 cm) : 22€
Les œufs de 8 € à 67€ (en fonction de la taille)
Photo X
• L’Atelier – Jean-Luc Pelé
36, rue Meynadier à Cannes. Tél. (0)4 93 38 06 10.
Ouvert 7 jours sur 7 de 9h à 19h30

PASSION. Les distinctions obtenues au concours général agricole de Paris 2008 par les nouveaux millésimes, rouge 2006, médaille d’or, rosé 2007, médaille d’argent et blanc 2007, médaille de bronze, récompensent les énormes efforts consentis par Sylvain Massa, depuis la fondation de ce domaine et le travail effectué aujourd’hui par le maître de chai Gérald Rouby. La typicité du sol argilo-calcaire, les bénéfiques entrées maritimes, les vendanges manuelles en petites caisses et tris successifs, les vendanges vertes, l’originalité de la vinification en demi-muids, sont autant d’atouts remarquables qui permettent d’exalter l’expression de ce merveilleux terroir.
Le vin est également habillé de nouveaux atours, avec une étiquette plus épurée, où le texte et le logo se détachent sur un fond noir.
Et comme toute l’équipe du Château La Font du Broc souhaite faire partager sa passion du vin, des journées thématiques ont été programmées tout au long de cette année, avec le festival du conte (19 et 20 avril), les soirées concerts (juillet et août), la fête des vendanges (6 octobre), la fête de la châtaigne (12 octobre) et les voyages autour de Noël (21 décembre). Des formules de découvertes pour les particuliers et les groupes ont été également mises en place, avec des visites guidées de la cave cistercienne et du domaine et des ateliers autour du vin.
• Château La Font du Broc
83460 Les Arcs-sur-Argens
Caveau et boutique ouvert de 9h30 à 18h tous les jours
Tél. (0)4 94 47 48 20
http://www.chateau-fontdubroc.com

De gauche à droite : Prisca Morin Blanc, Alain Bœuf, restaurant « Le Concorde » à Vidauban et Gérald Rouby, maître de chai (photo Gérard Bernar)

Appellation Côtes de Provence contrôlée
Cépages : grenache, mourvèdre
Dégustation : robe rose pâle, aux reflets légèrement saumonnés ; nez composé d’une palette aromatique partant des agrumes, passant par les fruits rouges et finissant par des fruits rouges ; bouche fraîche et ronde à la fois, finale délicate et équilibrée.
Servir 10° C à l’apéritif et 12° C sur les plats
Accords : tartare de saumon, bouillabaisse, Banon (photo Gérard Bernar)
• Château La Font du Broc
83460 Les Arcs-sur-Argens
Tél. (0)4 94 47 48 20
http://www.chateau-fontdubroc.com

VOYAGE. Les élèves de la classe de terminale bac pro restauration du lycée des métiers de l'hôtellerie Paul Valéry à Menton ont organisé dernièrement une soirée bavaroise, animée par l'orchestre « Edelweiss  Band »  de Patrick Mattocanza. Le menu, composé d'un filet de truite aux condiments, d'une choucroute royale et d'un apfelstrudel, accompagné de différentes bières de Bavière, a fait le ravissement des 95 participants.
L'objectif de cette soirée était de financer un voyage pédagogique en Corse, afin d'y visiter les vignobles et les charcuteries artisanales de la Balagne et de fédérer les professeurs, M. Rame en cuisine et Mme Lapie en salle, avec les élèves, autour d'un projet pluridisciplinaire à caractère professionnel.
Devant le succès de cette manifestation, remporté auprès de la clientèle qui fréquente les restaurants d'application du lycée, une soirée new-yorkaise dans le plus pur style des pubs nord américains à l'ambiance jazzy, a d'ores et déjà été programmée dans le cadre du baptême de promotion de cette classe sortante, le 30  mai  prochain.
Joël Garault, chef des cuisines de l'hôtel Hermitage à Monte-Carlo a accepté d'être le parrain de cette promotion, dont un certain nombre d'élèves ont effectué  les périodes de formation en entreprise, dans les cuisines du restaurant "Le Vistamar" (photo X).

DÉLÉGATION PAYS GRANDE CHINE. Ce chapitre, organisé par son très actif président Robert Fontana, chef exécutif du Royal Hong Kong et son équipe, Gilbert Dugast secrétaire général, François Guillochet secrétaire adjoint, directeur exécutif du Sofitel Hyland Shanghai, Sacha Hernaus, El Mustapha Anesrif et Emmanuel Souliére, vice-président, chef exécutif de l’Hilton Shanghai, s’est tenu à l’Hilton Shanghai, une des centaines de tours palaces de cette ville extraordinaire, moderne et très ancienne à la fois, Le grand salon avait été mis à notre disposition, où des tables rondes, merveilleusement décorées de bouquets de fleurs, ont accueilli une centaine de convives, qui se sont partagés un menu digne des Disciples d’Escoffier, réalisé par Emmanuel Soulière et de son équipe. Le premier plat « pâté de turbot froid au homard sauce pudeur » a été préparé sous les conseils de Michel Bourdin, venu spécialement de France pour cette manifestation (un mets qu’il avait préalablement présenté à la télévision nationale ceint de son écharpe rouge). Il fut suivi d’un « consommé de champignons forestiers, caviar de châtaignes », puis de « quenelles de Saint-Jacques farcies d’oursin, bisque de crabe Royal de Norvège et feuilles de millefeuille », d’un « faisan farci au foie gras et truffe noire rôti », d’une sélection de fromages affinés du maître fromager Hervé Mons, et se termina par un « entremets au chocolat noir mi-amer, cœur de chocolat ivoire, biscuit croquant aux feuillantines et noisettes, sauce aux gousses de vanille Bourbon ». Les vins qui accompagnèrent ce menu furent de haute volée, cru classé de Provence, Chablis 1er cru, Médoc cru bourgeois et champagne Jean-Yves de Carlini grand cru. Pour respecter  la tradition, cette soirée a débuté par un cocktail d’accueil digne des grandes réceptions, où trônaient des pièces sculptées en glace montées sur une énorme table, également en glace, dans la pure tradition des repas d’Epicure d’Auguste Escoffier. Puis ce fût le tour des discours, traduction oblige, en français, anglais et chinois, devant un parterre prestigieux d’invités d’honneur, dont Jencheng Wang, directeur de « Commitee China Cuisine Association » et sa secrétaire générale Juanjuan Chen et le consul de France à Shanghai Thierry Mathou, qui avait remis au cours d’une très belle cérémonie au consulat de France, dans l’après-midi même, les insignes de chevalier de l’Ordre du mérite agricole à Robert Fontana, le président des Disciples Escoffier Pays Grande Chine.
Les intronisations furent menées de mains de maître par Robert Fontana. Les Amis des Disciples, Pierre Baudry, président SBA Consuling, Thierry Muller consultant, Thierry Matou, consul de France, reçurent leurs écharpes bleues et Alan Yong, exécutif chef hôtel Banyan Tree Lijiang, Lee Ricky Kwong Peng, exécutif chef Star hôtel, Alfred Pichler, exécutif chef hôtel Shanghai, Xavier Lenfant, F&B manager hôtel Holiday Inn Pudong, Liu Chao, chef Metro Shanghai, l’ensemble du bureau et Jean Alberti, président de la délégation Macao, leurs écharpes rouges. Bravo et un grand merci à tous nos sponsors, Metro Chine, Sopexa, Norge Chine, Sial China, Hilton Shanghai, Sinodis (photo X)

DATES 28 mars délégation Riviera Côte d’Azur, chapitre de printemps au Château Saint-Martin & Spa à Vence à 19h30 ••• 19 avril délégation pays Italie région de la Ligurie, chapitre à l’Hôtel Lago Bin di Rochetta Nervina ••• 5 mai délégation pays Suisse, grand chapitre pour le 20e anniversaire de la fondation de la délégation, à la Villa Principe Léopoldo à Lugano ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 28 octobre pays Suisse, chapitre chez Philippe Rochat à Crissier.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76 -
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com