COMMUNICATION. La première rencontre à Nice du syndicat national des attachés de presse professionnels et des conseillers en relations publiques (SYNAP) avec la presse régionale, a permis de mieux faire connaître le métier d’attaché de presse et de conseil en relations publiques, son rôle et ses différentes actions.
La région sud-est est aujourd’hui représentée par Martine Sarfati, administrateur du SYNAP et conseil en communication, exerçant son activité de relations presse et de relations publiques, en qualité d’indépendante, spécialisée dans les domaines de la gastronomie et de l’art. Une profession qu’elle a choisie voilà 10 ans, s’occupant notamment des relations presse du Guide Hubert, du Château de la Chèvre d’Or à Eze village, de Jean-Marc Delacourt à Falicon, de Jean-François Issautier à Saint Martin du Var. Aujourd’hui Mauro Colagreco Le Mirazur à Menton, Keisuke Matsushima à Nice, L’Atelier Jean-Luc Pelé à Cannes, Frédéric Galland Parcours à Falicon, Élena et Stéphane Demichelis Les Templiers à Vence, Dame Nature à Saint Laurent du Var, la nuit de l’hôtellerie monégasque et La Tête de Goinfre, bistrot parisien, lui font confiance pour leurs relations presse et leurs relations publiques (photo Bazile)

DÉLÉGATION ITALIE. C’est encore et toujours avec beaucoup d’amitié et de générosité que les Disciples de Naples ont accueilli les représentants des « Disciples Escoffier International ». Ils se sont retrouvés très nombreux pour un chapitre solennel le 15 février chez Gaetano Riccio au restaurant « Le Arcate », qui surplombe magnifiquement la ville de Naples.
Le président de la délégation Italie, Francesco Ammirati, a déposé, en présence de Monsieur Cousin, consul général de France à Naples, des écharpes rouges sur les épaules de Pasquale Borrelli, Michele Casula, Paride Cioffi du Fiat Cassino, Raimondo Di Cristo du Villagostina, Michele Marciano du Forneciello, de Emilio Morvillo du Emilio ai due Pini, Pasquale Pellegrino de la Lanterna Villa Maria, Domenico Rega du Carmine Rosso, Mirko Ricci du Ricci Italia, Vito Russo du Il Limoneto. Il a également décerné des écharpes bleues à Carmela Carfora du Sun’s Royal Park Cervino, Piero Ferretti du Diamante et Federico Menna de la Lanterna Villa Maria (photo X).
Les éloges de ces nouveaux Disciples ont été préparés et lus par Madame Ferretti, symbole de l’hôtellerie napolitaine, connue et reconnue de tous.
La cérémonie des intronisations s’est poursuivie par un superbe dîner de gala préparé avec esprit créatif et servi avec panache par les brigades de « Le Arcate », au son musical d’artistes talentueux de la chanson internationale et de l’art lyrique.

DATES 29 février 2e chapitre en Chine, à Shanghai à l’Hôtel Hilton ••• 10 mars 17e chapitre des Hauts de France au restaurant Le Gantois à Lille ••• avril 1er chapitre à Rome Région de Lazio •••

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76 -
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

SKREI. La renommée des huiles d’olive vierge extra et des vinaigres balsamiques de Modène de Fernando Pensato dépasse largement nos frontières régionales. Une nouvelle fois, Euro Toques international a fait appel à ses produits pour accompagner et magnifier les plats de deux menus menu élaboré à l’occasion de l’arrivée sur les tables des grands chefs, du skrei de Norvège, ce superbe cabillaud sauvage (photo X).
Pour le déjeuner, 144 convives et invités, représentants de diverses associations amies, Maîtres-cuisiniers, disciples d’Auguste Escoffier, Jeunes restaurateurs d’Europe et les 33 maîtres queux de Belgique, se sont donc retrouvés à bord du magnifique bateau de la flotte Croisi-Europe, le « Botticelli », en compagnie de Stal Heggelund, directeur du centre des produits de la mer de Norvège et de Stéphane Pierre, président Euro-Toques Belgique, pour fêter de façon originale cet événement gastronomique.
Le soir même, direction le Casino 2000 à Mondorf-les-Bains au Grand Duché de Luxembourg pour un nouveau dîner de gala exceptionnel organisé par Euro-Toques international et son président Daniel Rameau et élaboré par le chef étoilé de l’établissement Peter Körner.

EXPRESSION. Le temps de trouver ses marques, Sébastien Giannini, avait gardé les bases de la carte de son prédécesseur, tout en appliquant ses méthodes de travail et en apportant déjà quelques touches particulières.
Depuis peu, il vient de mettre en place sa première carte personnelle, où sa ligne culinaire est évidente et respectueuse de son credo « des plats simples élaborés à base de produits frais ».
Sept entrées, 14€ pour une fondante burrata, enveloppée de tomates du pays et arrosée d’huile d’olive, 17€ pour un cœur de saumon mi-doux, mariné dans de l’huile d’olive et du citron et fourré de moutarde à l’ancienne, 19€ pour un lobe de foie gras, cuit entier sous vide à basse température… Quatre poissons, 26€ pour un pavé d’ombrine clouté aux olives taggiasche, posé sur une polenta crémeuse et nappé d’un voile d’émulsion au vieux parmesan (notre photo), 27€ pour un tendre homard du Canada raidi à l’huile d’olive, jus émulsionné, accompagné d’un riz carnaroli bio Aquerello… Cinq viandes, 27€ pour une épaule d’agneau confite, piquée au chorizo, servie avec une purée de cocos et coriandre fraîche, 30€ pour un filet de bœuf poêlé escorté d’originaux sifflets de pommes de terre cuits dans du curcuma et ornés d’une embeurrée de chou et de petits lardons… Sept desserts, 10€ pour une délicieuse tarte au chocolat Sao-Tomé, souligné d’une virgule de crème lègère au Grand Marnier et à l’écorce d’orange, 10€ pour un tronçon d’ananas rôti au sirop tendrement épicé et sa glace au Carambar®…

À noter que la carte comporte toujours les suggestions du jour et propose cinq plats basses calories et dix plats à grignoter « tout simplement »  de 12h30 à 22h. Des menus spéciaux ont été également mis en place durant toute la période du Carnaval de Nice.
Des mets simples et bons, des assiettes copieuses, un service souriant et efficace bien géré par Nicolas Dépit, le maître d’hôtel, une terrasse ensoleillée éloignée du bruit et de la pollution automobile (9e étage), la mer turquoise qui s’étend jusqu’à l’horizon…, rien que du bonheur !
(photos Gérard Bernar)
• La Terrasse du Colonial Café
Le Méridien 1, promenade des Anglais à Nice
Tél. (0)4 97 03 40 36
http://www.lemeridien-nice.com

EXCELLENCE. En regard de la qualité des produits français et italiens des secteurs de la boulangerie, de la pâtisserie, de l’artisanat d’art réunis pour l’évènement du 8 au 10 février et considérant l’affluence de 25 000 visiteurs lors de la première édition en 2007, la Chambre de commerce italienne, organisatrice de l’évènement, prévoyait un résultat tout aussi prometteur cette année. Ces attentes ont été plus que satisfaites puisque plus de 45 000 visiteurs sont venus apprécier les produits d’excellence proposés par une cinquantaine d’exposants franco-italiens et assister aux nombreuses animations proposées gratuitement.

Les Amici del Cioccolato de Cuneo avec une de leur pièce réalisée pour le salon, à base d’un chocolat noir à 80% de cacao.

CONCOURS. Seulement deux mois après son arrivée au restaurant le MonteCristo de l’Hôtel 
du Castellet, la chef pâtissière Marieke Van Beurden s’est vu remettre le prix
Max Cartier lors d’Agecotel pour son dessert « un crémeux de chocolats intenses au thé vert et fleurs de cerisier, sushi tapioca à la gelée d’airelles et trait d’union de Cranberry ».
Le grand dîner de Cupidon proposé le jour de la Saint Valentin et le week-end
suivant par Nicolas Sale, le chef du restaurant le MonteCristo, étoilé Michelin®,
a été l’occasion de découvrir le fameux dessert primé de la chef pâtissière.

PRINTEMPS. Après le succès remporté par l’opération « Saint Valentin », le champagne Laurent-Perrier met en place une nouvelle action « Jour du Printemps » sur la semaine du 20 mars, avec la cristallerie Baccarat, qui a fabriqué spécialement un seau a champagne. Il a été élaboré 250 seaux numérotés pour l’ensemble du marché mondial. Des vitrines spéciales seront toutes montées à la même période et le prix de vente en magasin sera de 1 000€ (seau + bouteille de Laurent-Perrier rosé).
Les deux points de vente retenus sur la région sont le magasin Legrand Gourmet à Antibes Juan les pins et la cave Jéroboam à Saint Tropez

Appellation Alsace grand cru contrôlée 
Cépage : riesling
Dégustation : robe jaune or aux reflets verts ; nez de fleurs blanches et bouquet complexe de notes fruitées d’agrumes et d’abricot  ; belle attaque, bouche franche et puissante, acidité bien marquée.
Prêt à boire, mais sa belle acidité lui promet un potentiel de garde de 10 à 15 ans.
Servir entre 10 à 12°C
Accords : huîtres, crustacés, risotto de langoustines, terrine de canard ou de lapin, choucroute, coq au riesling
Restaurants étoilés de la région.
Prix départ cave : les 6 bouteilles 113€ + port 11€
• Dopff & Irion
Château de Riquewihr 68340 Riquewihr
http://www.dopff-irion.com

CONCOURS. Le dimanche 27 janvier dernier, le concours des jeunes talents des métiers de l’hôtellerie, axé cette année sur le chocolat, a eu lieu pour la septième fois à Saint Gély du Fesc dans l’Hérault.
Pour le Trophée Olivier Bajard, les professionnels ont réalisé leur pièce artistique de présentation en chocolat, devant le public, accompagnée d’un entremets au chocolat et au Grand Marnier. Après un excellent repas servi à plus de 300 personnes par les meilleurs restaurateurs et pâtissiers de l’Hérault, tous les Disciples d’Auguste Escoffier et des jeunes apprentis, ont préparé devant un nombreux public des desserts à l’assiette (3 desserts différents par assiette).
PALMARÈS.
• Desserts à l’assiette : David Pierredon, médaille d’Argent - Gaël Carriere, médaille d’Argent
• Trophée Olivier Bajard, pour les professionnels : Aurélien Ponsonnet, médaille d’Or - Moïse Desvigne, médaille d’Argent
Apprentis : Aurore Amier, médaille d’Or - Véronique Chapillon, médaille d’Argent - Gabriel Da Silva, médaille de Bronze  - Simon Viennet  - Ex-æquo, Sarah Vogel, Jennifer Fauchon, Gilbert Oblette
Prix spécial du jury : Emmanuelle Seressia (1ère année BTM), Lionel Hautbois

DATES. 15 février 6e chapitre à Naples, délégation de Campania chez Gaetano Riccio ••• 24 février 4e chapitre aux USA à Chicago à l’Hôtel Palmer House ••• 29 février 2e chapitre en Chine, à Shanghai à l’Hôtel Hilton ••• 10 mars 17e chapitre des Hauts de France au restaurant Le Gantois à Lille ••• avril 1er chapitre à Rome Région de Lazio •••
• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76 -
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

Le Château de Berne vous invite à partager une journée authentique, conviviale et ludique autour de la truffe. Des stands d’épicerie fine et d’art de la table vous permettront de trouver des pièces apéritives à base de truffe et d’acheter la gamme de produits « Le Diamant Noir » de Benjamin Bruno (risotto à la truffe, polenta à la truffe, purée de truffe, truffe entière), qui sera présent pour deux démonstrations de cuisine à la salle de Bacchus, à 11h30 et 15h30, avec dégustation de brouillade à la truffe (5€ la portion).
A l’heure du déjeuner, le chef de l’Auberge vous propose un menu truffe (69€ hors boissons) avec la brouillade œuf à la truffe noire ; le carpaccio de foie gras de canard et  Saint-Jacques à la truffe tuber melanosporum Vittadini ; le dos de loup Rossini, compotée de choux vert à la truffe tuber melanosporum Vittadini ; le tournedos de veau clouté à la truffe tuber melanosporum Vittadini, mousseline pomme, céleri ; le mascarpone à la truffe ; l’éventail au chocolat noir et truffe tuber melanosporum Vittadini et la compotée de poires du jardin.
Un rabassier proposera également une animation autour du cavage, alors qu ‘à 14h, Clément Bruno animera une séance de dédicaces de livres, suivie d’une petite conférence sur la truffe.
Sans oublier les visites de la cave des chais à 11h et 16h.
• Dimanche 17 février, entrée libre de 10h à 18h
Château de Berne
Chemin de Berne à Lorgues
Tél (0)4 94 60 43 53
lacave@chateauberne.com    
http://www.chateauberne.com

Benjamin Bruno (photo Gérard Bernar)

GOURMANDISE. Un nouvel astre fait son apparition dans la galaxie gourmande Lenôtre. Attraction c’est son nom, surprenant, énigmatique, pur et aérien comme une bulle de tendresse.
Une sphère parfaite en chocolat rouge passion qui renferme en son cœur un éden de volupté : un délicat tiramisu fait de crème fruits rouges et d’un moelleux biscuit punché à la pulpe de framboises, le tout parsemé de framboises fraîches.
Prix : 39 €
• En vente du 13 au 15 février 2008
Boutique & Café Lenôtre – 63, rue d’Antibes – Cannes – Tél. (0)4 97 06 67 67

ACTIONS. Pour Keisuke, le mois de février sera placé sous le signe des animations culinaires. Le 13 février, le « wine dinner », un rendez-vous devenu très apprécié par la qualité des intervenants vignerons présents, sera élaboré autour du champagne Pommery et de ses dernières cuvées (120€ boissons comprises).
Du 16 février au 2 mars, le temps du carnaval de Nice, deux menus seront proposés, « Bataille des fleurs » avec notamment une merveilleuse daurade royale en carpaccio, façon bataille de fleurs et son sorbet oignon blanc (65€ et 95€ avec accord mets et vins) et « Carnaval » à déjeuner (35€ ou 45€ vin compris).
Deux dîners à 4 mains avec son complice étoilé argentin Mauro Colagreco sont programmés le 19 février à Nice et le 21 février au « Mirazur » à Menton, sur le thème des agrumes et des fleurs.
Le samedi 23 février, l’école de cuisine abordera sa 14e session, avec un cours interactif suivi de la dégustation des mets (100€).
Du 25 au 28 février, le mois s’achèvera par une semaine gastronomique passée en compagnie de Nicolas Isnard, le jeune chef étoilé du Château de Curzay dans la Vienne.
Notre photo Gérard Bernar Keisuke Matsushima avec Mathieu Robin, chef pâtissier et Mickaël Tourteau, chef de cuisine
• Keisuke Matsushima
22ter, rue de France à Nice. Tél. (0)4 93 82 26 06.
Ouvert tous les jours midi et soir, sauf dimanche toute la journée et lundi midi.
http://www.keisukematsushima.com

DEFI. Gilbert Irondelle, le directeur général de cet hôtel 4 étoiles, Relais & Châteaux depuis 2006, vient d’annoncer une très bonne nouvelle, l’ouverture à l’année du restaurant « Le Pavillon », dirigé depuis le printemps dernier par Philippe Jégo, MOF 2000.
Ce natif de Constance en Allemagne, breton par sa petite enfance, italien par sa grand-mère, alsacien de cœur pour ses premiers pas de cuisinier, bourlingueur au Japon comme chef des cuisines à « La Tour d’Argent » et en Espagne comme directeur de la restauration pour 5 restaurants, secondé par un chef japonais qui le suit depuis six ans, va mettre en place pour l’ouverture prévue le 19 avril prochain, une carte qui va en surprendre plus d’un par sa qualité, avec notamment l’apport –en fonction des saisons- de plats mythiques ou oubliés, comme le lièvre à la royale où le vol-au-vent, qui font ressortir toute sa maîtrise technique et l’étendue de son savoir-faire. (photo Gérard Bernar)
• Hôtel Impérial Garoupe
770, chemin de la Garoupe au Cap d’Antibes. Tél. (0)4 92 93 31 61
http://www.imperial-garoupe.com

ZOOM. Depuis le 2 février, le restaurant du Mas de Pierre, Relais & Châteaux » a repris ses activités avec un nouveau chef au piano. Il s’agit de Frédéric Garnier, un jeune dijonnais de 31 ans, précédemment sous-chef du « Louis XV Alain Ducasse » à Monte-Carlo.
Son parcours professionnel commence en 1992 par des études à l’Institut régional de formation hôtelière de Rully en Bourgogne et un apprentissage à « L’Hôtel de la Poste » à Saulieu et au restaurant « Les Gourmets » à Marsannay-la-Côte (1 étoile Michelin). Son service militaire effectué, il officie comme commis de cuisine au restaurant « Laurent », avenue Gabriel à Paris, puis croise la route d’Alain Ducasse qui le nomme chef de partie dans son restaurant éponyme, puis au « Plaza Athénée » et en 2001 au « Louis XV » à Monaco. Il retourne comme sous-chef  aux « Gourmets », mais réintègre rapidement l’équipe Ducasse, comme chef formateur à l’école « Alain Ducasse formation », avant de revenir dans la principauté en 2004. (photo X)

• Le Mas de Pierre
Route des Serres à Saint Paul de Vence. Tél. (0)4 93 59 00 10
http://www.lemasdepierre.com

SAINT VALENTIN. Jean-Luc Pelé aime travailler les textures, les équilibres de saveurs, entre fruits frais de la saison, fleurs, herbes et épices.
Pour la Saint Valentin, il a décidé de jouer la carte du « croustillant » avec des gravures de Kâma-sûtra, en chocolat noir Caraïbes Trinidad à 68 %, choisi pour son côté fruité et épicé et présentées dans un joli écrin doré (le coffret de 8 gravures : 23€) et des bâtonnets « du désir ! », aux parfums évocateurs, stimulants de passion, gingembre, amandes (le coffret 250 g : 28 €)…
Pour les plus sages, Jean-Luc Pelé propose deux cœurs en chocolat garnis de ses traditionnels bonbons aux saveurs subtiles (petit cœur 8,60€, grand cœur 17€) ou encore sa création pâtissière de circonstance, un cœur à partager à deux, aux parfums de vanille de Tahiti, caramel au beurre salé pour une moitié, et framboise et pétale de rose pour l’autre. (photo X)
• L’Atelier - Jean-Luc Pelé
36, rue Meynadier à Cannes
Tél. (0)4 93 38 06 10

ARTISANS. Une cinquantaine d’exposants ont répondu présents à l’invitation de la Chambre de commerce italienne pour animer la seconde édition destinée aux entreprises transalpines et françaises qui souhaitent développer leurs activités ou s’implanter dans le pays voisin.
Le syndicat des boulangers et boulangers-pâtissiers des Alpes-Maritimes a brillamment participé à ce rendez-vous avec des ateliers boulangeries pour les enfants, des démonstrations et des dégustations. Fort du succès rencontré en 2007 avec la création du « Rocher de la Riviera », délicieuse douceur chocolatée avec une pâte d’amande au cœur d’orange confite, enrobée de 70 % de cacao enrichi d’amandes caramélisées, le syndicat a créé cette année la fougasse de la Riviera, un pain à la pâte souple, douce, très alvéolée, fabriqué uniquement avec des produits du terroir, tomates semi-confites, basilic, ail, tapenade, olives de Nice, herbes de Provence, huile d’olive.
Au hasard des stands, vous pouviez apprécier le chocolat piémontais chez de nombreux producteurs, mais également découvrir d’autres produits, des pâtes à base d’œufs d’autruche chez Lo Struzzo Alpino (www.lostruzzoalpino.it ), des gâteaux de maïs au chocolat chez Le Batiaje di casa Vincenti, produits labellisés « excellence artisanale » (www.batiaje.com ), de la goûteuse charcuterie, une originale viande de truie séchée avec de l’avoine, un salami fait de dés de lard coupés à la main et de viandes aromatisés par un vin piémontais, chez Salumificio Val Pellice ou des fromages typiques comme le castellano, cousin du célèbre castelmagno né sur l’autre rive du Pô, la tuma del bergé au lait cru ou la sola del Monviso, de forme carrée et de couleur de paille… (photo Gérard Bernar)