En ouverture : Pietro Volonté et Robert-Jan Van Straaten, directeur général depuis 2001

CARTE. « Je veux apporter de la fraîcheur, après 17 ans de présence ininterrompue de Thierry Thiercelin, travailler pour garder l'étoile Michelin et faire des choses simples, bien maîtrisées » affirme Pietro Volonté, jeune chef italien natif d'un petit village entre Côme et Milan. À son actif, un parcours qui commence au côté de Bernard Fournier au restaurant da Candida à Campione d’Italia et à la Terrasse d’Eden de l'hôtel Eden à Rome avec Enrico Derflingher. C’est après un séjour de 4 années de l’autre côté de la Manche, où il effectue l'ouverture de  Cipriani à Londres, travaille au restaurant Locanda Locatelli à Londres et au restaurant de Gordon Ramsay, que ce jeune trentenaire s’installe durant 7 ans à Versailles au Trianon palace, au restaurant Gordon Ramsay, avant de rallier, en mars dernier, la Côte d'Azur.


Pressé de foie gras, ris de veau et amandes confites, asperge à la crème de citron et biscuit au cumin


Queue de homard bleu cuit au lait de mozzarella, déclinaison de petits pois, tomates séchées et coulis de poivron


Filet de bœuf black Angus cuit en cotte, chou farci à la queue de bœuf, mini légumes de chez Marc, sauce au vin rouge

Pietro Volonté travaille en symbiose avec Simone Zanoni qui a signé la première carte, élaborée sur une ligne méditerranéenne, mais avec des empreintes italiennes, tarte légère aux légumes de saison, chutney d'oignons rouges et vinaigre balsamique, pressé de foie gras, ris de veau et amandes confites, asperge à la crème de citron et biscuit au cumin, queue de homard bleu cuit au lait de mozzarella, déclinaison de petits pois, tomates séchées et coulis de poivron, l'incontournable risotto "Pietro-Simone" vialone nano servi en meule de parmesan, champignons de saison, asperges, artichauts et truffes noires, canon d'agneau Allaiton cuit au four, oignons de printemps braisés, poitrine confite, jus au thym citron, tiramisu au café, servi dans un cube de glace…


Le petit Belrose

Le second point de restauration, le petit Belrose, installé sur l'enchanteresse terrasse au bord de la piscine, affirme beaucoup plus son identité italienne, jambon Culatello di "Felino" avec bruschetta à la tomate et pesto, risotto vialone nano aux gambas rôties et citron confit, tagliolini à la tomate et son pesto au basilic, tartare de bœuf à l'italienne, accompagné de pommes frites et salade verte, bavette de bœuf black Angus, pommes de terre grenaille, navets blancs des Pouilles, filet de saint-pierre poêlé, tomate confite, olives taggiasche d'Albenga, câpres et sauce au basilic, crémeux cappuccino, glace au café blanc.



• Althoff hôtel Villa Belrose*****
Relais & Châteaux
La grande bastide - Boulevard des crêtes 83580 Gassin
Tél. (0)4 94 55 97 97
http://www.villa-belrose.com
info@villa-belrose.com
Le Belrose, dîner tous les soirs de 19h30 à 22h et déjeuner le dimanche de 12h à 14h
Menu 130€. Carte
Le petit Belrose, déjeuner de 12h à 17h30.
Carte.

(photos Gérard Bernar et X)

Publié le 11 mai 2015