MÉTHODE. Les exploitants du secteur alimentaire sont tenus par la législation d’effectuer une analyse HACCP (analyse des dangers pour le contrôle de points critiques) de leur procédé de fabrication. Voici quelques explications sur cette méthode.
• Bases réglementaires
Paquet hygiène (règlement CE n°852/2004)
• Définitions
L’HACCP peut être défini comme une démarche structurée, permettant d’identifier tous les dangers liés à un aliment puis de définir et mettre en œuvre des moyens pour les maîtriser.
Autrement dit, on envisage tout ce qui peut altérer la qualité sanitaire des denrées alimentaires et donc menacer la santé des consommateurs et on prévoit systématiquement un remède à l’avance.
L’HACCP est une METHODE, non une norme.
Un danger est un agent BIOLOGIQUE, CHIMIQUE ou PHYSIQUE présent dans un aliment et pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé. Exemples :
Danger biologique : parasites, virus, bactéries
Danger chimique : résidus de produits de nettoyage, huile oxydée, composés du plastique, allergène
Danger physique : morceau de verre, métal, os, cheveux.
• Mise en œuvre
La méthode générale de mise en œuvre de la démarche HACCP est basée sur les 7 PRINCIPES suivants :
1. Analyser les dangers à chaque étape de la fabrication = chimiques, biologiques et physiques.
La méthode des 5 M permet d’identifier la source potentielle des dangers :
M1 = MILIEU : air, eau, température, pression, humidité relative…
M2 = MATIERE : matières premières, emballages et conditionnements…
M3 = MATERIEL : matériaux, ustensiles, appareils…
M4 = METHODE : ordre des opérations, cuisson, refroidissement, temps d’attente…
M5 = MAIN D’OEUVRE : état de santé, tenue…
2. Identifier les points déterminants
Ce sont les points critiques pour la maîtrise (CCP) et/ou les programmes pré-requis opérationnels (PRPo) aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable. Le choix des points déterminants doit être justifié.
3. Établir pour les points critiques de contrôle (CCP) = les limites critiques ; pour les PRPo = les objectifs de maîtrise = au-delà des valeurs définies = non-conformité.
4. Établir un système de surveillance des CCP / PRPo = ce qui est mis en place pour la surveillance (procédure d’auto contrôle).
5. Déterminer les actions de corrections à prendre = que fait-on lorsque les limites critiques ou objectifs de maîtrise sont dépassées.
6. Établir des procédures de vérification = les audits et analyses micro biologiques par exemple.
7. Établir une documentation appropriée = l’ensemble des enregistrements.
• Applications
Exemples de point de contrôles découlant de l’analyse HACCP pour un restaurant
Température à réception des matières premières nécessitant un transport à température dirigée.
Température de stockage des matières premières, des préparations culinaires élaborées à l’avance et des produits finis.
Durée du refroidissement des préparations culinaires élaborées à l’avance.
Température de présentation en buffet des produits finis.
Chaque industriel ou artisan est tenu par la législation d’effectuer une analyse HACCP de son procédé de fabrication. Les grandes entreprises mettent en place des plans HACCP, spécifiques de leurs produits et de leurs process. Les petites utilisent le « Guide de bonnes pratiques d’hygiène » (GBPH) de leur secteur d’activité (ex. : restaurateur, boucher, pâtissier...).

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(photo Gérard Bernar)

Publié le 13 mars 2017