BASES RÉGLEMENTAIRES. Le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 (relatif à l’hygiène des denrées alimentaires) encourage l’élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP (Hazard analysais critical control point).
- Article 8 du règlement n° 852/2004 guides nationaux
Lors de leur mise au point, les branches du secteur alimentaire élaborent et diffusent les guides nationaux de bonnes pratiques :
• après consultation des représentants de milieux dont les intérêts risquent d’être fortement touchés, tels que les autorités compétentes et les associations de consommateurs ;
• en se référant aux codes d’usage pertinents du Codex alimentarius.
- Extrait du vade-mecum général d’inspection dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments
Pour apporter les preuves de la validation de l’ensemble des procédures établies, l’exploitant peut s’appuyer sur un certain nombre d’outils, notamment les guides de bonnes pratiques et d’application de l’HACCP (GBPH) validés et couvrant son secteur d’activité.
- Communication commission européenne n°278/01 du 30/07/2016
L’analyse des dangers peut reposer sur des méthodes simplifiées, voire sur une analyse générale effectuée dans le cadre d’un GBPH pour les commerces de détail, comme par exemple les établissements de restauration commerciale.
Les guides sont validés par les ministères chargés de l’Agriculture, de la Consommation et de la Santé. Ils sont donc pris en compte lors des inspections par les administrations. Ils sont révisés lorsque des évolutions techniques ou règlementaires le nécessitent.

OBJECTIFS. Les guides ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser
la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Ils regroupent les recommandations qui à chaque étape de la fabrication doivent aider au respect et à la mise en place :
• de la démarche HACCP,
• des règles d’hygiène,
• des procédures et auto contrôles,
• d’un système de traçabilité,
• des dates de durabilité.
Il est d’application volontaire, si le professionnel décide de ne pas le suivre, il doit réaliser sa propre démarche d’analyse des dangers et prouver l’efficacité du système mis en place.

OÙ LES TROUVER ? La liste des guides validés est disponible sur http://agriculture.gouv.fr/guides-de-bonnes-pratiques-dhygiene-gbph.
Ils sont téléchargeables pour certains ou peuvent être commandés à http://www.ladocumentationfrancaise.fr .
Le GBPH restaurateur a été rédigé par les organisations professionnelles de la restauration commerciale (CPIH, Synhorcat et UMIH).
La dernière version en application est celle de novembre 2015.
Par rapport à l’ancien guide, certains changements sont à noter comme l’étape conditionnement sous vide identifiée comme point critique (CCP).

• BVC expertise
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Publié le 10 avril 2017