En ouverture : Patrick Cuissard

CARTE. Après 7 années passées au Château de la Messardière à Saint-Tropez, Patrick Cuissard monte à Paris où il intègre la boucherie Beauvallet, puis assure une place de chef au Château d'Augerville dans le Loiret. Mais le Sud lui manque. Il retrouve sa lumière et ses produits, en acceptant de diriger aujourd'hui les cuisines du restaurant Colette. Avec une toute nouvelle équipe, il conçoit sa première carte autour de produits de saison, entre terre et mer, tendance Méditerranée teintée d'exotisme, le carpaccio de gambas carabineros et râpée de poutargue, huile d’argan et crème de mouhamara, le blanc de turbot poêlé à l’huile de citron, pomme de terre ratte écrasée au yuzu et gingembre, jus de coquillages, le filet mignon de veau et voile de lard Colonnata, houmous de tomate et légumes primeurs, papeton de roquette, le carpaccio de fraises mara des bois et sa marmelade au sirop léger de vinaigre de balsamique, gelée à la fraise des bois et sorbet au lait de chèvre. Ces mets sont servis le soir, alors que le midi, une carte piscine permet de se restaurer plus simplement (salades, pâtes...).
Les amateurs d'exotisme seront comblés, exclusivement en juillet et août, avec la présence d'un chef japonais, qui exécutera une cuisine fusion.


Le filet de saumon bio laqué aux agrumes et aux cinq poivres, blanc de navet et asperges au basilic citronné

• Colette
Hôtel Sezz Saint-Tropez*****
151, route des Salins 83990 Saint-Tropez
Tél. (0)4 94 55 31 55
sainttropez@hotelsezz.com
http://www.hotelsezz-sainttropez.com
Menu Colette 69€. Menu Les Salins 96€. Carte 80€ à 100€.

(photos Gérard Bernar)