Tout est bon dans le cochon chante Juliette, mais tout est bon dans le canard nous a démontré le Comité interprofessionnel du canard à rôtir, avec la complicité de 4 grands chefs cuisiniers, lors d’un déjeuner chez Lasserre à Paris.

PRÉPARATIONS. Filets, cuisses, manchons, aiguillettes, carcasse, graisse, peau, mais aussi pattes qui se vendent à la Chine, duvets et plumes pour oreillers et couettes, très prisés pour leur confort et leur qualité thermiques, cœur et foie sont utilisés en homéopathie, rien ne se perd dans le canard !
En salade, en terrine, en cocotte, poêlé, rôti, grillé, mille et une préparations permettent d’en manger régulièrement sans jamais se lasser.
Calme et silencieux, le canard se dandine, faisant fi des dérives alimentaires, car notre palmipède est délicat, il se nourrit d’herbe et de céréales de qualité.
Notre canard est le canard de Barbarie, ou canard musqué, originaire d’Amérique du Sud, élevé pour sa chair, le mulard l’étant lui pour être gavé. Produit noble, sa chair est savoureuse et maigre, la graisse ne se consomme pas, elle entre juste dans certaines préparations pour le goût. À l’ère de l’aliment santé, c’est un produit idéal, riche en vitamine B, fer, phosphore, sélénium, cuivre et acides gras mono insaturés, protecteurs des maladies cardio-vasculaires.
La France assure 50 % de la production européenne, c’est aussi le 1er consommateur mondial devant la Chine. Produit haut de gamme, il est prisé par les seniors, mais le savez-vous, si M Canard donne des filets plus gros de 400/450g, ceux de Madame, 180/200g, sont plus tendres et ont la chair plus fine.
Pour l’heure, la dégustation débuta par les 3 chefs étoilés alsaciens.
Hubert Maetz, Hostellerie du Rosenmeer à Rosheim a joué sur une cuisine inventive avec  une « canette rôtie, griesknepfles aux boutons d’ail des ours, salade d’herbes et fleurs de la nature », qu’il associe à son sylvaner XM pour son fruité et sa maturité charpentée faisant bien ressortir la fraîcheur des salades et les épices du plat.
Thierry Schwartz, Le Bistro des Saveurs à Obernai, attaché à la cuisine nature et terrienne a marié filet, peau et carcasse du volatile pour sa cannette en spaghetti, mêlant moelleux et croustillant.
Pascal Bastian, Auberge du Cheval blanc à Lembach a présenté un filet de canette rôtie à la rhubarbe, jus de canard à l’infusion de verveine, un heureux mélange de saveurs douces et acidulées.
Bouquet final, Jean Louis Nomicos, 2 étoiles Michelin, restaurant Lasserre, a revisité, en l’allégeant, le traditionnel canard à l’orange, avec une cuisson juste tant pour le canard que le foie gras pané à la poudre d’orange, accompagné d’une tatin d’endives caramélisées (notre photo). M. C.-G.

• Retrouvez le secret de leurs recettes sur http://www.canards.fr

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