En ouverture : Étienne Leroy

PARCOURS. Ce jeune homme de 28 ans, né à Halluin dans le Nord, ne se prédestinait pas à la pâtisserie. Passionné d'histoire, il souhaite plutôt se diriger vers l'archéologie. Mais des vacances passées chez son oncle pâtissier au Canada vont le faire changer d'avis et de direction professionnelle. Pris de passion, il rentre au lycée hôtelier Notre Dame de la providence à Orchies où durant 3 ans, il va apprendre  les bases du métier, dont 1 an en alternance chez Dominique Benoit, artisan chocolatier, qui, fort de son savoir-faire et de ses expériences professionnelles, lui insufflera le goût des concours. Résultat, Étienne Leroy se présente au concours "un des meilleurs apprentis de France" en 2007, gagne en région et termine 4e au niveau national. À 18 ans, il part sur Paris, perfectionne ses connaissances auprès de grands professionnels, Stéphane Glacier, un des meilleurs ouvriers de France pâtissier, fait l'ouverture du Café Pouchkine aux cotés d'Emmanuel Ryon, un des meilleurs ouvriers de France glacier et champion du monde de pâtisserie en 1999, où il reste 3 ans. Il travaille avec Franck Michel, un des meilleurs ouvriers de France pâtissier en 2004 et champion du monde de pâtisserie en 2006 et intègre l'école hôtelière de Lausanne comme formateur, durant 1 an. Puis le hasard le fait rencontrer Lilian Bonnefoi, chef pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc. Il intègre son équipe en avril 2014. Il enchaîne les concours et glane le premier prix au challenge européen des arts du sucre à Belfort, accroche une 3e place au trophée Relais dessert Charles Proust 2014 et le prix de la plus belle pièce artistique, avant de se qualifier, lors des éliminatoires, pour la finale de la coupe du monde de la pâtisserie 2017, concours créé en 1989 par Gabriel Paillasson, qui se tiendra à Lyon, dans le cadre du Sirha. En compagnie de Thomas Schneider, pour la classe ""glace" et Bastien Girard, pour la classe "chocolat", il aura l'énorme honneur de représenter la France.
La finale réunit 23 équipes (dont 4 wild-cards, Suisse, Brésil, Thaïlande, Égypte) de 3 professionnels spécialisés (sucre, chocolat, glace). Ils doivent réaliser en 10 heures une pièce artistique en sucre, une autre en chocolat, une dernière en glace hydrique, avec un total de 69 dégustations pour le jury. L'équipe de France, qui occupera le box 12, concourra le dimanche 22 janvier. « C'est moins déstabilisant de passer le 1er jour » glisse le jeune pâtissier.  
Nommé capitaine de l'équipe de France, Étienne Leroy avoue « Il n'y a plus de petites équipes, à l'image de la Malaisie ou de la Corée du Sud, qui sont des nations qui montent ». Tous les pays sont donc en mesure de remporter ce titre suprême, alors il est nécessaire de s'entraîner d'arrache-pied. C'est à quoi il s'emploie après son travail à à l’Hôtel du Cap-Eden-Roc, lors de ses jours de repos. Il file à Grasse au laboratoire de Jérôme de Oliveira, pour répéter ses gammes. La présence de ce champion du monde de pâtisserie 2009, qui donne régulièrement son avis sur son travail, est pour lui très important et motivant.
Libre à partir du 1er octobre, Étienne Leroy va répéter, répéter, répéter, avant de rejoindre, en novembre, ses deux coéquipiers à Paris, où le groupe pourra s'habituer à travailler à trois sur un même thème (tenu secret pour l'instant) et bénéficier des infrastructures et de la logistique de Potel & Chabot.
Motivé pour gagner « C'est ce qui fait la différence », Étienne Leroy, pense-t-il à passer le concours "un des meilleurs ouvriers de France" ? Sa réponse est catégorique « Pourquoi pas… mais aujourd'hui, je ne vois pas plus loin que janvier prochain ! ».


Étienne Leroy en compagnie d'Arnaud Poëtte, chef exécutif de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc

NOUVEAUTÉS. La finale de la coupe du monde de la pâtisserie s’articule toujours autour de trois grandes épreuves, sucre, chocolat et glace.
Côté sucre, le règlement de la finale 2017, les 22 et 23 janvier, introduit une obligation supplémentaire : une fleur en sucre dans la pièce artistique, au choix rose, oeillet ou orchidée. Les candidats vont rivaliser un peu plus dans l’esthétique de leur présentation, l’un des points qui soulèvent à juste titre l’admiration du public.
Autre changement, les artistes du chocolat devront, eux, réaliser leurs sculptures avec un moulage en creux et non plus en chocolat plein, ce qui augmente singulièrement les risques de casse jusqu’à la dernière minute.
À l’issue des 10h, les candidats devront donc présenter : 1 pièce artistique en chocolat (moulage creux), 3 entremets au chocolat, 1 pièce artistique en sucre à base de moulage creux avec une fleur en sucre tiré, 1 pièce artistique en glace hydrique sculptée, 3 entremets glacés aux fruits, 15 desserts à l’assiette.
L’heure sera plus que jamais à l’abnégation et au dépassement de soi. Les équipes, qui connaissent déjà leur ordre de passage, sont prêtes à relever le défi !

(photos Gérard Bernar)

Publié le 19 septembre 2016