22e année - N°914 - 16 décembre 2024

Balicco

Éditions Quae/Belin. Les précisions culinaires


Trucs, astuces, tours de main, proverbes, adages, maximes, dictons... l'auteur a nommé toutes ces idées "précisions culinaires", par opposition aux "définitions" qui sont données dans les recettes.
EXPLORATION. Manifestement, il est temps d'aller y voir plus clair dans ces objets de culture. D'abord, d'un point de vue technique : il faut apprendre à effectuer des tests expérimentaux bien pensés et bien conduits, afin d'avoir enfin une idée de la véracité éventuelle de ces précisions traditionnellement transmises. La réfutation par l'expérience de certaines d'entre elles a révélé des idées fausses, ce qui impose de comprendre comment nos ancêtres en sont venus à nous les transmettre.

Hervé This. Cours de gastronomie  moléculaire n°2. 272 pages. 19,50€

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