RÉVEILLONS. Depuis son arrivée à Monte-Carlo, Maryan Gandon a réellement apporté une valeur ajoutée à la cuisine du Fairmont. Les plats qu’il a imaginés pour les repas de réveillons sont le parfait exemple d’une cuisine maîtrisée, épurée, où les saveurs s’harmonisent à merveille et les intitulés vont droit au but (« pas d’inflation dans le langage » dixit notre ami et confrère Noël Fantoni). Les mérus de King crabe et mousseline de chou-fleur en eau de mer au caviar de Venise ; les noix de coquilles Saint Jacques (servies en brochettes avec des cèpes), velouté crémeux de châtaignes et de cèpes (présentée dans une éprouvette) ; le roulé de sole soufflé homardine (dressé sur une originale compotée de chou rouge et figue), marinière de vongoles ;  le soleil levant sur la nouvelle année (boule de chocolat blanc en habit de fête), velours rouge, litchis, framboise et saké et un air de fête au Fairmont « carré d'or tout chocolat » (biscuit sablé truffé de noisettes torréfiées, recouvert d’une ganache et d’une feuille d’or) –les desserts sont l’œuvre de Florent Morisseau, le chef pâtissier-, cinq plats qui démontrent que le respect des produits et la simplicité sont synonymes de délectation.
• Fairmont Monte-Carlo
12, avenue des Spélugues 98000 Monaco
Tél. (377) 93 30 93 30

En ouverture : Maryan Gandon


Noix de coquilles Saint Jacques, velouté crémeux de châtaignes et de cèpes


Le soleil levant sur la nouvelle année, velours rouge, litchis, framboise et saké

(photos Gérard Bernar)