En ouverture : Julien Mouret et Émilie Geisler

PROVENCE. En avril dernier, ce jeune couple attachant a repris les destinées de ce restaurant de poche de 20 couverts, caché derrière la mairie. Pas facile de reprendre une affaire que Philippe Audibert, l'ancien chef et propriétaire, avait mené de mains de maître durant 10 ans et placé parmi les meilleures tables de la presqu'île.
Julien Mouret, 24 ans, a décidé de garder l'esprit insufflé par son prédécesseur, avec une cuisine de marché qui lui permet de travailler les produits de saison et de se faire plaisir. Dans la petite salle à l'ambiance provençale, aux poutres et aux murs grèges, et sur la terrasse d'une dizaine de couverts, Émilie, tout sourire, propose les plats inscrits sur l'ardoise que parfait Julien dans sa minuscule cuisine, derrière le comptoir et à la vue de tous. Salade de mesclun, vinaigrette à l'anchoïade et herbes fraîches, poivrons rôtis (10€), gaspacho de tomates confites, basilic et sorbet huile d'olive (15€), cabillaud rôti, caviar d'aubergines, sauge et citrons confits (22€), tomme de brebis du Haut-Var, confiture d'olives noires (7€), crème caramel à la vanille (7€), tarte au chocolat, glace à la châtaigne de Collobrières (7€) figurent parmi les propositions du jour.


Gaspacho de tomates confites, basilic et sorbet huile d'olive


Cabillaud rôti, caviar d'aubergines, sauge et citrons confits


Une cuisine qui respire la Provence, que Gui Gedda apprécie très certainement !

Et pour montrer sa polyvalence, sur les conseils de son ami Mauro Colagreco, avec lequel il a usé ses fonds de casseroles durant sa formation chez Guy Martin, Julien va organiser, du 27 septembre au 6 octobre à Grain de sel, un festival de la gastronomie argentine. Qu'on se le dise  !

• Grain de sel
6, rue 11 novembre 83310 Cogolin
Tél. (0)4 94 54 46 86
Fermé le lundi.
Formule midi 22€ (entrée, plat, café ou plat, dessert, café). Menu 29€. Plats à l'ardoise.

(photos Gérard Bernar)