En ouverture : Philippe Joannès présente la formule "all in one"

CARTES. Après plus de dix années consacrées au management, à l'organisation et au développement chez Lenôtre à Plaisir, puis sur la Côte d'Azur, Philippe Joannès revient à la cuisine pour s'exprimer et imposer son style dans les trois points de restauration de ce grand hôtel paquebot ancré face à la mer. Son expérience et son professionnalisme lui ont permis de s'adapter rapidement et de travailler dans le même esprit insufflé par Maryan Gandon, le chef exécutif précédent, c'est-à-dire privilégier principalement les produits locaux et, en partenariat avec le musée océanographique de Monaco, d’utiliser des espèces marines qui ne sont pas menacées et protéger celles en voie de disparition.
Pour l'Horizon, restaurant et son deck situé au 7e étage de l'hôtel, ouvert non-stop de 7h à minuit, il a fallu mettre en place deux cartes. Celle du déjeuner est composée d'un buffet, servi de midi à 15h, avec entrées au bar à salades (20€), suggestion du jour (22€) et buffet de desserts (12€) et de ses formules (36€ et 54€), eaux et café inclus, d'un déjeuner rapide, incluant entrée, plat et dessert et servi en seulement 34 minutes dans une seule assiette, une formule "all in one" (34€) qui se décline en quatre versions, italienne, asiatique, méditerranéenne, vitalité et des incontournables plats à la carte, comme une salade Cæsar (22€), tartare de bœuf (24€), FMC burger (29€), club sandwich bio (29€), servis de midi à 18h.
Le soir venu, après une halte détente au champagne bar (happy hour « tapas et champagne » à 50 % de 18h à 19h), l'escale gastronomique permet d'apprécier une cuisine plus délicate à la carte, assiette voyage à déguster du bout des doigts, sushis, nems croustillants, samossa végétarien, petites brochettes yakitori (28€), risotto aux fruits de mer façon paëlla (33€), grosses gambas grillées, carpaccio de courgettes du pays et sa fleur en tempura, amandes (46€), les trois piccata de veau, citron de Menton, roquette et tomates, gnocchis au pistou (34€) et pour terminer un millefeuille, tout en légèreté, fait minute (18€).  


All in one vitalité, recommandé par le Willow Stream Spa, avec fleur de courgette à la ricotta, barbajuans (entrée), marinade de loup aux aromates et gaspacho (plat) et salade de fruits (dessert)


Philippe Joannès, chef exécutif, et son équipe, Christophe Appert, chef pâtissier, Massimo Sacco, chef sommelier et Alexandre Perrault, sous-chef de cuisine, responsable du restaurant l'Horizon

• Horizon
Fairmont Monte-Carlo****
12, avenue des Spélugues
98000 Monaco
Tél. +377 93 50 65 00
fmc.lhorizon@fairmont.com
http://www.fairmont.com/fr/MonteCarlo

(photos Gérard Bernar)