En ouverture : Philippe Faure-Brac

• email gourmand : Obtenir un tel titre, est-ce un objectif professionnel, une ambition personnelle ou un rêve de sommelier ?
Philippe Faure-Brac : On peut dire que c’est à la fois le rêve de tout sommelier, un objectif professionnel et le but suprême d’une carrière. L’ambition évidemment en fait partie, c’est un élément mineur mais nécessaire. L’ambition permet d’entreprendre. Je reviens sur le but suprême d’une carrière, on croit avoir atteint le but alors qu’après ce titre une nouvelle carrière commence.
• e.-g. : Savoir et technicité sont-ils les deux éléments indispensables ?
Ph. F.-B. : Un socle technique solide et pointu est la fondation indispensable pour participer à ce concours et à ceux qui précédent pour être sélectionné. Le savoir et le savoir-faire, cela va de soi, mais ne suffisent encore pas. De mon point de vue, il faut compter avec la passion. Sans passion, rien ne sera possible. Pour persévérer dans la masse de travail et de connaissances à acquérir la passion reste le moteur qui nourrit la volonté d’avancer. Il y a aussi l’émotion, l’approche sensitive, l’appel à la sensualité sans lesquelles on resterait dans l’aridité technique et didactique. La technique doit être au service de l’émotion et pas l’inverse.
• e.-g. : Le vin serait-il exigeant ?
Ph. F-B. : Bien sûr. Le vin a besoin d’amour. De l’amour, du vigneron et de celui qui va parler du vin élaboré par l’homme. Le vin exige que tous les sens soient en éveil. Dire d’un vin qu’il a une belle robe, un nez aromatique et une bonne longueur en bouche c’est faire fi du voyage émotionnel auquel on est en droit de s’attendre. Un vin doit être un voyage au pays des souvenirs, une évasion dans le monde onirique, une histoire qui se lit avec le dégustateur, un instant où l’imaginaire se met en marche. Presque l’histoire de « la madeleine » de Proust.























• e.-g. : Comment gère-t-on le titre de meilleur sommelier du monde ?
Ph. F-B. : Certes la médiatisation qui suit, l’image qui s’ancre à la fois dans la profession et dans la société, le repère historique, la référence, la reconnaissance par ses pairs… Toutes ces choses vont bien au-delà de ce que l’on peut imaginer. Tout de suite après on flotte dans une légère griserie. Puis la réalité reprend vite ses droits. Obtenir ce titre suprême impose une responsabilité. On devient alors, ambassadeur, et on entre (en toute modestie) dans le monde de l’élite du vin. On n’a plus le droit de se laisser aller ni de se reposer sur ses lauriers. À partir de ce moment, le devoir s’impose : de garder vivant l’acquis, le faire évoluer en permanence, succéder et « survivre » au titre, continuer et toujours se dépasser. Pour ma part, je me suis très vite rendu compte que je devais transmettre. Communiquer à la fois mon savoir faire, mes connaissances et surtout ma passion. Je tente au jour le jour de garder intact ce titre et de le mériter encore et encore.
• e.-g. : Transmission dites-vous ?
Ph. F-B. : Le savoir se transmet depuis la nuit des temps. Les compagnons du tour de France, les enseignants, les parents, les historiens…. La transmission est le devoir de celui qui « sait ». Initier le néophyte au monde du vin voilà mon rôle, je suis un vecteur et croyez-moi, c’est toujours un véritable plaisir que de regarder quelqu’un s’éveiller aux secrets de la vigne et du vin. Faire découvrir et partager j’y attache une importance toute particulière. Déjà dans mon restaurant, tous les vendredis au déjeuner et au dîner j’organise une table d’hôtes autour d’un vigneron. Présentation, dégustation, discussion, échanges, partage. Les hôtes viennent de tous les milieux avec pour dénominateur commun l’amour du vin.
• e.-g. : Vous avez bien d’autres cordes à votre arc pour transmettre. Radio, TV, livres…
Ph. F-B. : Il est vrai qu’avec le titre de meilleur sommelier du monde, on est très sollicité. Je suis très heureux de participer aux émissions de radio sur BFM et à la télé avec BFMTV. Un moyen de transmettre au plus grand nombre. Je participe aussi à la rédaction d’articles dans certains magazines, du jury de sélection à la Revue du vin de France. En ce moment je fais partie de l’équipe qui entoure David Biraud sélectionné pour participer les 15 et 16 avril prochains au concours du meilleur sommelier du monde au Chili. Ce sera la 13e édition. Nous avons confiance en son talent et puis, jusqu’à ce jour ce sont 6 français sur 12 qui ont remporté le titre. Alors pourquoi pas un septième ? D’ailleurs je vais être obligé de vous laisser, car David arrive pour travailler. Propos recueillis par Magali Aimé

• Bistrot du sommelier
97, boulevard Haussmann 75008 Paris
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(photos X et M.A.)