En ouverture : Jean-Jacques Gury donne un cours de cuisine aux professeurs chinois (photo X)

SAVEURS. La variété de la cuisine chinoise reflète la diversité de cet immense pays, où l'on estime à quatre ou cinq mille le nombre de ses spécialités.
La cuisine du Sud est la plus raffinée ; équilibrée en saveurs, elle utilise beaucoup les produits de la mer. À Shanghai, sur la côte, on prépare des poissons, des coquillages, des beignets à la viande relevés avec de la moutarde. C'est de là que vient la célèbre soupe aux nids d'hirondelle.
À Canton, on trouve de nombreuses variétés de champignons, le velouté de poulet, le porc aigre-doux, les beignets et le poisson cuit à la vapeur, le homard à la cantonaise et le «bœuf à la cocotte» servi avec de la sauce aux huîtres.
Dans le Fujian, la cuisine – purée de haricots, ragoûts – est relevée avec de la sauce rouge ou sauce au soja, mais on trouve également des fruits de mer et des rouleaux de printemps. C'est la cuisine que l'on trouve à Taiwan.
Dans le Sichuan on utilise beaucoup d'huile, avec une préférence marquée pour les plats très poivrés ; les spécialités sont le poulet aux noix, le canard frit, le porc aux choux.
Dans le Yunnan, la cuisine est également très épicée.
Dans le Henan, au sud du fleuve Jaune, l'une des provinces les plus peuplées de Chine, on apprécie les spécialités exotiques telles que la tête de singe, la patte d'ours ou le naseau d'éléphant. Mais on y trouve également des plats relevés avec de l'ail ou de l'échalote.
La cuisine du Nord est variée et plus acide. À Pékin, on cuisine le fameux canard laqué, le poisson à la sauce aigre-douce, les crêpes à la chinoise et les gâteaux aux graines de sésame. Le pain cuit à la vapeur remplace le riz. Il faut ajouter à toutes ces recettes celles qui viennent de Mongolie, dont l'apport essentiel est l'agneau grillé sur une sorte de barbecue. Jean-Jacques Gury