En ouverture : Jimmy Coutel

CARTE. La passion de la cuisine lui a été communiquée par Philippe Troncy lors de son apprentissage au restaurant L'arbousier à Saint-Raphaël. Tous les postes, du garde-manger à la pâtisserie, en passant par le poisson et la viande, ont été abordés et décryptés, lui permettant d'appréhender la complexité du travail, qu'il maîtrise parfaitement aujourd'hui grâce à ses passages chez Jean-Paul Jeunet, 2 étoiles Michelin, à Arbois, comme chef de partie viande, à l'hôtel restaurant La belle Aurore à Sainte-Maxime avec Jérôme Zueras, comme chef de partie garde-manger et sous-chef de cuisine, à l'hôtel restaurant Golf hôtel de Valescure à Saint-Raphaël avec Gabriel Degenne, comme sous-chef de cuisine, puis à la Villa Belrose à Gassin avec Thierry Thiercelin, 1 étoile Michelin, comme chef de partie saucier, sous-chef de cuisine et chef de cuisine adjoint. Ses 6 saisons d'été consécutives aux côtés de Thierry Thiercelin lui ont permis notamment d'élaborer les cartes et les menus, de gérer les événements, les commandes et les stocks, de recruter et former du personnel, d'appliquer les normes HACCP, d'organiser la cuisine et sa brigade… tout ce qu'il doit mettre en pratique aujourd'hui à La palmeraie, le restaurant gastronomique de l'hôtel 5 étoiles du Château de Valmer, fraîchement distingué de l’Écolabel européen.
Sa première carte, imaginée sur un registre résolument méditerranéen, dans une démarche écologique et responsable, fait la part belle à la manne printanière, aux produits bio, locaux et régionaux, légumes de printemps, simplement crus et cuits, croustillant d’ail et caviar de tomates, langoustines rôties, pulpe de petit pois à la cardamome, billes de pommes des sables, fines tranches de lard de Colonnata, chair de crabe en ravioles, ratatouille à la provençale, émulsion au basilic, terrine de joue de bœuf confite à la sarriette, jeunes légumes de printemps, bar de ligne au beurre de citron entre asperges vertes et blanches, pommes grenailles, selle d’agneau de Sisteron farcie de ses épaules, févettes et gnocchi aux échalotes confites, et fraises gariguette, sur un sablé à la vanille bourbon, crème de chocolat blanc et éclats, un dessert du pâtissier Aurélien Ménard, ancien du Lana à Courchevel.
Dans quelques temps, Jimmy Coutel pourra s'appuyer aussi sur les légumes et herbes aromatiques du jardin potager bio (tomates, courgettes, artichauts, haricots, potirons, salades, aubergines noires, blanches, mauves) et sur les fruits du verger (cerises, oranges, citrons, kakis), pour aiguiser sa créativité et imaginer de nouveaux mets.
Une première carte prometteuse !


Langoustines rôties, pulpe de petit pois à la cardamome, billes de pommes des sables, fines tranches de lard de Colonnata


Bar de ligne au beurre de citron entre asperges vertes et blanches, pommes grenailles

• La palmeraie
Château de Valmer*****
81, boulevard de Gigaro 83420 La Croix Valmer
Tél. (0)4 94 55 15 15
http://www.chateauvalmer.com
info@chateauvalmer.com

(photos Gérard Bernar)

Publié le 11 mai 2015