En ouverture : Emmanuel Lehrer, le chef de cuisine

REPÈRES. Quatrième chef depuis l'ouverture, après Alexis Mayroux, Nicolas Navarro et Frédéric Garnier, Emmanuel Lehrer a jugé bon de rechercher une certaine stabilité, en créant certains repères pour fidéliser la clientèle, comme la création d'un brunch dominical avec atelier de cuisine offert pour les enfants (45€ par personne hors boisson), qui recueille toujours autant de succès, ou la mise en place de plats "signature", comme la tarte fine de sot-l'y-laisse qui revient régulièrement sur chaque carte, habillée différemment suivant la saison.
Il s'est également entouré d'une brigade de confiance, composée d'un jeune sous-chef de 25 ans, Benjamin Bourgoin, chef de partie l'an dernier et ancien élève de Philippe Thomas au Palais de la Méditerranée à Nice et d'un chef pâtissier, Philippe Rigaut, un ancien des Pêcheurs au cap d'Antibes, qui a aussi travaillé avec Roger Vergé et Serge Gouloumès. Ce travail d'équipe, où la discussion s'engage régulièrement, permet d'élever le niveau et de trouver des idées intéressantes au niveau des associations de produits, des saveurs, comme ce tourteau façon crabe cake, mesclun d'herbes rares et sorbet au poivron grillé (26€) ou ce pigeon, les suprêmes rôtis sur la carcasse, confits d'abats et de cuisses au Porto, galette de riz carnaroli (40€). Un juste équilibre s'installe entre le produit principal de la recette et tous les ingrédients qui la composent, le foie gras de canard poêlé au piment d'Espelette, se mêle agréablement avec les asperges vertes croquantes et les morilles farcies (32€), la langoustine (belle cuisson) se fond dans un risotto crémeux aux petits pois (28€), le saint-pierre rôti fusionne avec les jeunes légumes de printemps, qui proviennent du potager de l'hôtel (36€). Les desserts (12€), la verveine du jardin, soufflé chaud crémeux et granité au citron, les fraises des bois sur une tarte contemporaine, crème yaourt, chocolat blanc et tuile croquante..., gardent le même esprit.

Le tourteau façon crabe cake, mesclun d'herbes rares et sorbet au poivron grillé
















La langoustine, risotto crémeux aux petits pois
















Le foie gras de canard poêlé au piment d'Espelette, asperges vertes croquantes et morilles farcies
















Le saint-pierre rôti, jeunes légumes de printemps
















(photos Gérard Bernar)

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