En ouverture : de gauche à droite, Philippe Masseglia, Serge Gouloumès et son second Frédéric Bogé

OBSERVATION. Philippe Masseglia, cumule deux casquettes, directeur de la restauration et chef exécutif de l'hôtel Guanahani & Spa, un bel et vaste établissement posé dans un cadre paradisiaque sur cette île des Petites Antilles. Présent à Saint-Barthélémy depuis 16 ans, le chef d'origine niçoise, apprenti au Château Saint-Martin à Vence, puis au Mas d'Artigny, est venu passer quelques jours à Mougins pour "découvrir ce qu'il se fait en France", afin de pouvoir s'adapter à la pluralité et aux désirs versatiles de la clientèle internationale à fort budget (américaine à 60 %, brésilienne, européenne...) qui compose l'hôtel antillais. Avant cette rencontre, les deux chefs ne se connaissaient pas, mais pure coïncidence, ils se trouvaient tous les deux à Saint-Barth en 1989 ! Pas de déjeuner ou de dîner à 4 mains, mais simplement beaucoup d'observation et la participation aux essais de la nouvelle carte d'automne de Serge Gouloumès, où le gibier fait son apparition, dans une tendance plus allégée, avec le filet de lièvre au chocolat Valrhona et genièvre, gaufre de socca, ainsi que certains poissons méconnus, comme la barbue (à la chair blanche et ferme), cœur tendre truffé, légumes oubliés au beurre demi-sel et cerfeuil.

• Le restaurant Candille
Le Mas Candille. Relais & Châteaux
Boulevard Clément Rebuffel - 06250 Mougins
Tél. (0)4 92 28 43 43
http://www.lemascandille.com
candille@relaischateaux.com

(photo Gérard Bernar)