En ouverture : Sébastien Sanjou

INTÉRÊT. L'essor des variétés de légumes et leur intérêt grandissant dans la cuisine actuelle, pour leurs couleurs, leurs formes, leurs textures, permettent aux cuisiniers de travailler sur un nouveau terrain d'investigation. Pour trouver ces produits d'une extrême fraîcheur et d'un goût sublime, Sébastien a du rechercher, au plus près, des maraîchers qui répondent à ses attentes créatives. Il a trouvé son bonheur auprès d'agriculteurs de la région dracénoise et de Philippe Auda, maraîcher dans la plaine de l'Argens à Roquebrune-sur-Argens.      
On constate que les deux menus "dégustation" (59€) et "expression" (39€) ont réellement pris une coloration végétale. Dès le prélude gourmand, le ton est donné, vite confirmé par les légumes "Philippe Auda" en cuits et crus (3 sortes de betteraves, navet pastèque, carotte…), jeunes pousses de coriandre et persil plat, huile d'olive Source Saint Michel et vrai vinaigre balsamique de Modène vieillit en fût de chêne, puis par la tomate verte green zébra de plein champ en bouillon relevé, anguille fumée, langoustine vapeur, anchois frais sel-poivre, condiments sélectionnés. Même le saint-pierre rôti et le filet de canette rôti servi rosé n'échappent pas à cette corne d'abondance avec tomate, fenouil, courgette fleur, girolles, bonnette (pomme de terre primeur, spécialité de l'île de Noirmoutier) cuisinés ensemble pour l'un et navets farcis puis glacés, radis pastèque à cru, jeunes carottes glacées, jus-sauce bigarade pour l'autre.


Légumes "Philippe Auda" en cuits et crus


Saint-pierre rôti, tomate, fenouil, courgette fleur, girolles, bonnette, cuisinés ensemble, aromates méditerranéens et poissons de roche de nos côtes en bouillon épais


Filet de canette rôti servi rosé, navets farcis puis glacés, radis pastèque à cru, jeunes carottes glacée, jus-sauce bigarade


Fraises de pays en déclinaison de goûts et de textures

• Le Relais des Moines
Route de Sainte Roseline 83460 Les Arcs-sur-Argens
Tél. (0)4 94 47 40 93
http://www.lerelaisdesmoines.com
contact@lerelaisdesmoines.com
Ouvert du mardi midi au dimanche soir.
Formule déjeuner 26€, du mardi au vendredi, entrée, plat ou plat, dessert, 1 verre de vin, 1/2 eau, café.
Menus 32€, 39€, 59€, 80€ et 120€ (avec accord mets et vins).

(photos Gérard Bernar)

13 août 2012