En ouverture : Serge Gouloumès, le chef de cuisine, entouré de ses seconds, Frédéric Bogé et David Chauvac

FRAÎCHEUR. Serge Gouloumès, bien secondé par ses fidèles lieutenants, David Chauvac (présent depuis 4 ans) et Frédéric Bogé (présent depuis 2 ans), prépare minutieusement ses cartes. Dans un premier temps, il écrit l'intitulé du plat, ce qui va le mettre sur la piste des saveurs. Puis une vingtaine de mets sont travaillés, testés, améliorés, corrigés, peaufinés, rejetés ou acceptés. La nouvelle carte d'été, plus resserrée, est construite autour de beaux produits, d'associations gustatives irréprochables "langouste, crème anglaise citronnée, mini-madeleine au piment d'espelette, chantilly de chou-fleur (42€), "turbot en millefeuille, pomme amandine et truffe æstivum, bonbon au Porto (60€), "suprême de pigeon en souvenir d'une pastilla aux champignons sauvages, ail en chemise et navets confits au gingembre" (55€) et d'un apport de fraîcheur dû à la présence de crèmes glacées et sorbets "carpaccio de pêches, crème glacée au poivre vert, tartare d'araignée à l'estragon" (34€), "aile de raie en surprise, chou chinois aux cacahuètes, crème glacée au wasabi" (dans le menu à 80€). Le perfectionnisme et la recherche visuelle imposés par Serge Gouloumès se retrouvent dans les excellents desserts aériens (15€) de Julien Maslanka, chef pâtissier, "mara et fraises des bois, chiboust au parfum de combawa, sorbet noix de coco", "délice au chocolat araguani des côtes vénézuéliennes, abricot rôti, glace amareto, écume caramelia"...
Serge Gouloumès vous propose également son menu du marché, servi exclusivement au déjeuner du mercredi au dimanche, pour 42€ (mise en bouche, entrée, plat, dessert, hors boissons) ou 54€ (mise en bouche, entrée, plat, dessert, boissons comprises, eau minérale, demi-bouteille de vin par personne, café et coupe de champagne offerte).

Carpaccio de pêches, crème glacée au poivre vert, tartare d'araignée à l'estragon
















Suprême de pigeon en souvenir d'une pastilla aux champignons sauvages, ail en chemise et navets confits au gingembre
















Mara et fraises des bois, chiboust au parfum de combawa, sorbet noix de coco
















• Le restaurant Candille
Le Mas Candille. Relais & Châteaux
Boulevard Clément Rebuffel - 06250 Mougins
Tél. (0)4 92 28 43 43
http://www.lemascandille.com
candille@relaischateaux.com

(photos Gérard Bernar)