En ouverture : Yannick Franques, à droite, en compagnie de Freddy Monier, chef pâtissier, Jérémie Guiraud, chef sommelier et Guillaume Anglade, directeur de la restauration



CARTE. Yannick Franques apprécie ce côté familial insufflé par les propriétaires Nicole et Jean-Claude Delion. Cet état d'esprit lui permet de s'épanouir et de travailler dans les meilleures conditions pour approfondir ses recettes, avec une équipe qu'il a ramené avec lui, en grande partie, de Terre blanche à Tourrettes.
Que ce soit dans la salle ourlée de tentures, aux magnifiques plafonds peints, ou sur la terrasse à balustrades, qui plonge sur la piscine et la Méditerranée, offrant un spectacle magique, les papilles sont en émoi, dès les amuse-bouche. On remarque immédiatement l'effort consenti sur l'art de la table, afin de mettre en valeur le créations du chef. Finesse et sapidité se prolongent en prélude avec la tomate burrata, puis avec la langoustine juste saisie aux graines de futuba, émulsion yuzu, où l'acidité de l'agrume asiatique et le mélange de graines de sésame torréfiées, thon séché, algues noir et piment d'Espelette, se marient à merveille avec le goût iodé du crustacé. Les produits de la mer sont mis à l'honneur avec de nouvelles recettes originales, le pagre, mariné à l’huile de citron et achaar au curcuma, radis cru et cuit, condiment échalote, gingembre et ciboulette, le rouget de roche, rôti sur la peau, artichaut violet et cébettes safranées, jus de cuisson lié à la farine de pois chiche torréfiée et olives Kalamata, pour apporter de la puissance au plat. Les viandes sont également marqués du sceau de l'imagination de Yannick Franques, l’agneau du Limousin, le carré au chèvre de Rocbaron, épaule confite, cannelloni de courgettes, bonbons d’ail noir, le ris de veau de nos terroirs, braisé, spaghetti de concombre à l’aneth, jus corsé d’ail rôti.


La tomate burrata


La langoustine juste saisie aux graines de futuba, émulsion yuzu


Le pagre, mariné à l’huile de citron et achaar au curcuma, radis cru et cuit, condiment échalote, gingembre et ciboulette

À noter que vous pourrez retrouver prochainement quelques unes de ces recettes, dont son plat signature le mystère de l'œuf, dans le livre "Best of Yannick Franques" (édition Alain Ducasse - 14€), un véritable cours de cuisine en pas à pas illustrés.



Pour couronner cette cuisine qualifiée de "bourgeoise provençale" par Yannick Franques, servie avec style par l'équipe de Guillaume Anglade, les desserts de Freddy Monier flattent le palais par la légèreté, la fraîcheur, l'équilibre des saveurs et des textures, la fraise Mara des bois, au parfum de menthe-basilic, cristalline meringuée, sorbet fraises des bois, le citron de l’arrière-pays, à notre façon, mousse de lait glacée, nashi givré d’un sorbet mentonnais.
N'oublions pas de présenter Jérémie Guiraud, le nouveau et jeune chef sommelier, arrivé d'Angleterre, qui assure avec brio la lourde succession de Jean-Louis Valla, et qui vous emmène dans un tour de France enivrant des appellations, de la Provence à la Savoie, en passant par la Bourgogne, le Languedoc…
Pour résumer, Yannick Franques, c'est deux étoiles Michelin en puissance.   


La fraise Mara des bois, au parfum de menthe-basilic, cristalline meringuée, sorbet fraises des bois


Yannick Franques et son équipe. À gauche, au premier plan, Anne-Sophie Sabini, la chef du bistrot azuréen La table de la Réserve



• Le restaurant des rois
La réserve de Beaulieu & spa*****
The leading hotels of the world
5, boulevard maréchal Leclerc 06310 Beaulieu-sur-Mer
Tél. 04 93 01 00 01
http://www.reservebeaulieu.com
reservation@reservebeaulieu.com
Ouvert tous les jours, le soir uniquement.
Menu découverte 95€ (3 plats) - 145€ (4 plats)
Menu de la fourche à la fourchette 90€.
Carte.

(photos Gérard Bernar et X)

Publié le 20 juin 2016