L'ESSENTIEL. Sans tambour ni trompette, il devient étoilé Michelin à moins de 30 ans l'année qui suit son arrivée, en conservant le précieux macaron obtenu précédemment par Frédéric Buzet. Aujourd'hui, il trace toujours sa voie sur les fondamentaux et les acquis glanés chez son mentor Jean-Pierre Billoux à Menton, puis chez Marc Meneau, Philippe Gauvreau et Philippe Augé. Sa cuisine, classique est cohérente et va à l'essentiel. Les découvertes bistronomiques, servies uniquement le midi, sont un intéressant préambule à sa cuisine gastronomique méditerranéenne servie le soir. Pas de faute de goût, pas de virgule en trop, pas de divagation émulsionnée, mais la mise en exergue des produits "saint-pierre rôti, fleur de courgette farcie au pistou génois, sauce vierge", "filet de chapon poché, pomme palet et fenouil confit, jus de soupe réduit", "émincé de veau rôti, fricassée de gnocchis de pomme de terre, girolles et artichauts, jus à l'huile de noisettes du Piémont"...
Question confidences, sur sa prochaine carte prévue début octobre, vous découvrirez un canard Versini, baigné d'un jus sapide, associé à un hamburger de foie gras chaud et cèpes, une merveille ! Et le 18 octobre, à l'occasion de la fête de la vigne à Saint-Paul-de-Vence, Ludovic Puzenat vous proposera, devant la réception de l'hôtel, pour la modique somme de 10€, un capuccino de poule, châtaignes, potiron, éclats de pistache de Sicile, avec un verre de vin blanc de Saint-Paul. Qu'on se le dise !

• Le Saint-Paul
86, rue Grande 06570 Saint-Paul-de-Vence
Tél. (0)4 93 32 65 25
Formule déjeuner, hors jours fériés et week-end, entrée 18€, plat 25€, fromage ou dessert 12€ ; entrée, plat, fromage ou dessert 48€ ; avec 2 verres de vin, eau, café 68€
Menus 70€, 85€, 100€. Carte.
http:// www.lesaintpaul.com
reservation@lesaintpaul.com




















Julien Barthélémy et Ludovic Puzenat

L'ÉQUIPE.
Directeur général : Domenico Biamonti
Gouvernante générale : Brigitte Calliès
Chef de cuisine : Ludovic Puzenat
Second : Michaël Blanluet
Chef pâtissier : Julien Cirino
Maître d'hôtel : Julien Barthélémy
Chef sommelier : Gaylord Goulette

En ouverture : Ludovic Puzenat, le chef de cuisine













Saint-pierre rôti, fleur de courgette farcie au pistou génois, sauce vierge












Canard Versini et son hamburger foie gras, cèpes

(photos Gérard Bernar)