En ouverture : Christophe Dufau a acquis l'édition numéroté n°536 d'un merveilleux livre de collection "Groumandugi", tiré à 1 026 exemplaires. Ces réflexions et souvenirs d'un gourmand provençal, Maurice Brun, où les recettes se mêlent à des considérations sur l'art culinaire, sont illustrées par des gravures sur bois de Louis Jou


Christophe Dufau et son équipe, de gauche à droite, François Chassaignon, sommelier, Loïc Sauget, stagiaire, Walter Sirigu, salle, Mélissa Giordano, apprentie pâtissière, Daniel Hansen, stagiaire danois, et  Camille Poirier, sous-chef


La salle à manger

DÉCOUVERTE. Ici, tout est différent, tout est prétexte à la découverte. La routine, Christophe Dufau ne la connaît pas. Chaque semaine il invente un nouveau menu et créé des plats à l'image de sa collection d'art qui inonde la bâtisse et le jardin, originale, colorée, vive, toujours élaborés, en bon "locavore", avec des produits de la région, dénichés dans un rayon de 250 kilomètres maximum. Des gressins chauds aux olives et romarin, plongés dans un pesto de persil -la marque de la maison-, donnent le ton avec audace, immédiatement suivis d'un amuse-bouche, soupe de pain brûlé, crème de fromage, terrine de lièvre, qui vous titille le palais. Toujours prêt à vous expliquer la genèse du plat, Christophe Dufau vous confiera que les gamberones viennent de San Remo, qu'elles sont amoureusement mariées avec un insolite jus de poivrons rehaussé d'une huile au mimosa, que les fruits de la passion qui accompagnent le loup sauvage apportent une pointe judicieuse d'acidité, que les graines de courge et la purée de potimarron jouent avec les textures et que le fromage frais de la ferme des Courmettes de Bruno Gabelier, fumé le matin, puis juste avant de servir, est un clin d'œil à la Scandinavie, façon provençale, où il a passé 9 ans.    


Gnocchis de seiche et parmesan, choux et oxalis, bouillon à l'encre


Gamberones au jus de poivrons


Loup sauvage de la Méditerranée, potimarron et fruits de la passion


Fromage frais de la ferme des Courmettes enfumé, confiture de noisettes


Citron du pays, chocolat blanc et angélique

Les vins servis et dénichés par le sommelier, François Chassaignon, sont de la même veine, authentiques, merveilleusement travaillés, vin de table Le grand blanc 2008 d'Henri Milan à Saint-Rémy de Provence, blanc AOC Bellet 100 % rolle du Domaine de la Source, vin de Pays de l'Hérault, cuvée  Pradel rouge 100 % cinsault du domaine La Terrasse d'Élise, très bourguignon par ses arômes, vin blanc liquoreux de Loire, Coteaux de l'Aubance AOC Grand Pierre du domaine de Bablut - Christophe Daviau...
Et comme Christophe Dufau est un pur dénicheur d'idées, d'ici une quinzaine de jours, il va ajouter un nouveau concept et bousculer l'idée du mot restaurant en faisant du sur-mesure pour ses clients. À suivre.

• Les Bacchanales
247, avenue de Provence 06140 Vence
Tél. (0)4 93 24 19 19
Ouvert midi et soir, du jeudi au lundi
Le midi, entrée, plat, fromage ou dessert 35€ ou le menu en dégustation 60€
Le soir, entrée, plat, fromage et dessert 55€, entrée, poisson, viande, fromage et dessert 65€ ou le menu en dégustation 80€
lesbacchanales06@orange.fr
http://www.lesbacchanales.com

(photos Gérard Bernar)