En ouverture : Pascale et Gilles Pons du Château les Valentines, en compagnie de Stéphane Raimbault et Pascal Paulze

FLACONS. En guise d’accueil, nous avons servi le Château les Valentines rosé 2012, le dernier-né, fils d’un millésime compliqué où la météo capricieuse entraîna des pressions maladies élevées.  Ajoutez l’appétit des sangliers et vous voici avec -20 %, voire -30 %  de rendement par rapport aux moyennes des années précédentes.
Pascale et Gilles Pons étaient bien sûr parmi nous, pour présenter le domaine. Après ce rosé fringant au fruité rafraîchissant, nous avons lancé le dîner sur le blanc 2011.  Une cuvée dont Gilles a détaillé la vinification et un choix singulier d’encépagement. En effet, ce vin est élaboré  à base de 40 % d’ugni blanc, cépage peu présent aujourd’hui dans notre région, malgré des qualités aromatiques incontestables et de bons supports acides. Associé à la clairette et au rolle pour leur caractère fruité et floral, ce vin s’exprime remarquablement après un an de bouteille. À la fois fruité, exotique et minéral, nous l’avons marié avec une entrée autour de la sardine marinée et grecque de champignons à la coriandre. Un accord entre iode et coriandre ou le vin se trouva en phase, rehaussant le plat par son apport aromatique.
Suivit un deuxième vin rosé, une cuvée née en 2008, tout comme l’appellation « Côtes de Provence – La Londe ». Un vin plus sérieux, complexe, où interviennent la force et le tempérament racé du mourvèdre.  Il lui fallait un plat bâti sur l’intensité, d’où cette brochette de seiches et poivrons rôtie au barbecue et servie avec un risotto de spaghetti à l’encre, sauce armoricaine, chorizo et piment d’Espelette.
Des saveurs, ah oui ! C’était savoureux, mais le « 8 » de Valentines ne s’est pas laisser intimider. Il a relevé le défi en jouant le coude à coude avec son plat, apportant vivacité au met qui complétait ses parfums de notes épicées. Un joli moment de plaisir et l’occasion de montrer tout l’intérêt de ces vins rosés bien construits vers lesquels je souhaite voir évoluer la Provence.
Pour conclure la découverte du domaine, place au vin rouge, qui représente d’ailleurs une large part de leur production.  Parmi leurs 4 cuvées de vins rouges, Gilles avait sélectionné « La gourmande » 2009. Un vin à base de syrah, d’une très belle maturité, aux fruits noirs ensoleillés et réglisse, domptée par un élevage sous-bois pour la structure. Un accord plus aisé nous orienta vers le porc ibérique. Le rôti et  travers caramélisé, sauce café et cardamome répondit parfaitement aux attentes de notre « gourmande ».  Le gras du porc enveloppant les tanins, les parfums du travers et de la sauce, en harmonie avec les arômes du vin : un jeu d’enfant !  Mais quel plaisir que cette fougue de notre jeunesse qui s’éloigne et que l’on retrouve en ces moments magiques !
Pour clôturer, un millefeuille à la pâte chocolatée, crémeux pistache et cerise amarena.  Pas de vin spécifique au dessert, seule l’envie de partager !  Gilles nous avait porté deux cuvées : La punition 2010, fin et tendre carignan, gorgé de fruit et le Bagnard 2000 pour nous aguicher…   Ce vin à l’évolution noble et délicate, terrien mais subtil, devrait inciter à mettre en cave quelques flacons du domaine.
Pascal Paulze. Chef sommelier

• Prochaine "Vinofolies" : jeudi 28 mars avec le Château de Pibarnon.à La Cadière-d'Azur.
Réservations (0)4 93 49 95 52

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Publié le 4 mars 2013