PRÉSERVATION. Des élèves venant de différents établissements de formation en hôtellerie restauration du Var ont participé, le 27 avril dernier, aux épreuves de la première édition d’un concours organisé sous la présidence du chef 2 étoiles Michelin de l'Hôtel du Castellet, Christophe Bacquié.
Les ressources de la mer se raréfient alors que poissons, mollusques et crustacés ne cessent de séduire de plus en plus de consommateurs.
Initié par le lycée hôtelier du Golf Hôtel de Hyères, ce concours est une déclinaison à l’échelle du département du concours européen Olivier Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer co-fondé par SeaWeb Europe, Ferrandi Paris, le lycée hôtelier de Dinard et l’association Relais et Châteaux. Ce concours vise à sensibiliser les futures générations de chefs à la fragilité des ressources halieutiques et au rôle qu’ils peuvent jouer au sein de la filière. Il s’adresse aux élèves ou apprentis ayant moins de 25 ans et suivant une formation dans un centre de formation hôtelier.
Après sélection sur dossier, ils étaient six candidats venus des centres de formation du lycée hôtelier du Golf Hôtel de Hyères, du lycée hôtelier Anne-Sophie Pic de Toulon, du CFA du Beausset et du CFA de Saint-Maximin pour réaliser une recette gastronomique à base de produits de la mer durables.
Devant un jury de chefs présidé par Christophe Bacquié, chaque candidat a
ensuite justifié le choix des espèces qu’il a travaillé et les critères de durabilité
retenus pour son approvisionnement. Certains d’entre eux ont ainsi été directement au contact de pêcheurs ou poissonniers, d’autres ont pris le temps d’échanger avec des fournisseurs sur la provenance, les techniques de pêche et la taille des poissons.
Au total, six recettes ont ainsi été évaluées par un jury particulièrement sensible au bon niveau des candidats. Parmi les espèces de poisson proposées : le turbot, le rouget, le mulet, la dorade royale…, accompagnés d’huîtres, tellines, coques, moules, seiches... En 2h30, les candidats ont su transformer leur panier en savoureux plats. Chacun a pu allier à sa créativité et ses recherches gustatives des connaissances approfondies sur les enjeux liés aux ressources de la mer. Leur motivation a dépassé leur passion de la cuisine pour s’interroger sur une problématique environnementale et sociétale.
À l’issue des épreuves ont été nommés les trois premiers prix des épreuves de la journée.
1er prix : Antoine Valletoux du lycée hôtelier Golf Hôtel de Hyères
2e prix : Pierre Llopis du lycée hôtelier Anne-Sophie Pic de Toulon
3e prix : Laura Gallas du CFA du Beausset.

(photo X)

Publié le 2 mai 2016