TRADITION. Le Maroilles, produit de terroir ancestral, vient du Nord, vient du cœur, tout comme l’entreprise Fauquier, leader du marché. Fromage de caractère, péché mignon d’Henri IV, qui aimait les produits forts en goût, il est conçu en 960 par les moines de l’abbaye de Mari Lalo. Une ordonnance prescrit aux habitants des villages de Thiérache de convertir le lait de leurs vaches en fromage, le 24 juin à la Saint Jean et 100 jours plus tard, à la Saint Rémy, de les remettre aux commis de l’abbaye. Cette tradition, Fauquet la perdure en distribuant à ses 210 employés à la Saint Rémy, « Le Maroilles de la Saint Jean » !
La fabrication de cette AOC-AOP nécessite de la passion, de la méthode et du temps. Il faut compter de 5 à 7 semaines entre la livraison du lait de vache et le produit fini, en passant par le stockage, le caillage, le moulage, le démoulage, le brossage et l’affinage.
Ce fromage de vache à pâte molle et croûte lavée de couleur orangée, qui pour Curnonsky résonnait comme « le saxophone dans la symphonie des fromages » propose une palette de produits :
• Le Maroilles, présenté sous différents formats, 750g, 575g, 375g, 200g.
• Le Flamelon, tarte au Maroilles
• Le Vieux Lille, Gris de Lille ou Puant de Lille, pâte de Maroilles salée 2 fois, puis déssalée, qui se conserve bien
• La boulette d’Avesnes, pâte de Maroilles, enrichie de poivre et d’estragon, de forme conique, elle est recouverte de paprika qui lui donne sa couleur rouge-brun
• La crème de Maroilles, de la pâte de Maroilles additionnée de sels de fonte, de beurre et d’eau.
Une demande qui explose depuis la sortie du film des Ch’tis et qui quitte sa région du Nord pour se diffuser sur toute la France sous la pression des associations de Ch’tis, comme celle de Marseille qui a obtenu la présence de ce fromage en grande surface dans leur région.

Le chef Pierrot entouré du directeur et du directeur adjoint de Fauquet

Fromage, le Maroilles se cuisine aussi, des recettes de grand’mères aux plats les plus élaborés des grands chefs, il y en a pour tous les goûts ! Fauquet s’est associé au truculent chef Pierrot de Lille, animateur de radio et télé, chef du bistrot « La marmite de Pierrot » qui fait la part belle aux recettes à base de Maroilles Fauquet. Généreux avec les produits, Pierrot l’est aussi côté cœur, puisque 2€ seront reversés à l’association « Noël avec eux », une initiative qui correspond bien aux valeurs de Fauquet, multi-médaillé du concours général agricole ! M. C.-G.

(photos M. C.-G.)