En ouverture : Chrystèle Molinier et Jacques-Yves Genière

NUTRITIONNEL. La façade de ce temple de spécialités nordiques, dont la première boutique a été créée en 1993 à Paris, s'ouvre largement sur plusieurs espaces. Le premier est réservé à l'épicerie fine, boissons alcoolisées danoises, vodka, aquavit, bières, biscuits, caviar. Le second, dédié à la vente à emporter et à la préparation des assiettes pour le restaurant, est constitué d'un kiosque central ourlé d'un étal réfrigéré où sont posés filets de poissons fumés et marinés, saumon, truite, hareng, espadon, morue, anguille, sauvages ou biologiques, taramas, œufs de poissons, diverses salades fraîches composées, desserts du jour faits maison, d'un plan de travail où Jacques-Yves Genière tranche le poisson et dresse les assiettes, et prolongé par un comptoir en bois. Enfin le troisième est destiné à la dégustation, avec tables hautes, tabourets, chaises et tables basses. Dans cet espace vêtu de rouge et noir, Chrystèle Molinier se charge de vous expliquer la carte avant de faire votre choix. Elle vous parle de la provenance et la traçabilité des poissons sauvages labellisés MSC, gage d’une pêche durable, comme le saumon de la Baltique en provenance de l'île danoise de Bornholm, vous propose d'opter, par exemple, pour la suggestion du jour, une copieuse assiette comprenant 3 saveurs nordiques, selon arrivage, saumon demi fumé au poivre, à la chair onctueuse, savoureuse et délicate, des harengs fumés sauce à l’aneth, du tarama, mousse d'œufs de cabillaud fumés et des crudités, tomates, haricots verts, salade finlandaise composée de dés de pomme et concombre, crème liquide et mayonnaise. Trois plats chauds sont également à la carte, un saumon fumé, coupé en darne, fumé à chaud et ses légumes du jour, une fricandelle, boulette de viande de bœuf et légumes et une originale choucroute de la mer aux 3 poissons (saumon, truite, morue), coiffée de son gratin dauphinois, ainsi que des smorrebrods (sandwiches danois). Rien que des assiettes saines, fraîches, nutritionnelles, aux qualités gustatives indéniables, qui respectent l’équilibre alimentaire. Le repas peut donc se terminer, sans vous culpabiliser, par de petites crêpes garnies d'un coulis de fruits rouges.


Jacques-Yves Genière tranche le saumon


Suggestion du jour

• Olsen butik Fréjus
2 entrées : 194, rue de la République
et Grande galerie, boulevard de la Libération Fréjus-Plage 83600 Fréjus
Tél. (0)4 83 09 38 35
http://www.olsenbutikfrejus.com
olsenbutikfrejus@olsen.fr
Ouvert 7 jours sur 7, de 10h à 22h.
Menus 12€ (enfant), 18€, 25€ et 32€. Suggestion du jour 21€.

P.S. Pour les gourmets qui habitent Avignon et ses alentours, une boutique située au centre d'Avignon, juste à côté des halles, la maison Berny, est dédiée au saumon et est dépositaire exclusif Olsen (14, rue petite Meuse - (0)4 90 02 14 32 - http://www.maisonberny.com - salmonissime@gmail.com ).

(photos Gérard Bernar)

Publié le 24 novembre 2014