En ouverture : Romain Corbière, chef cuisinier de l’école d’Alain Ducasse (photo M. C.-G.)

HISTOIRE. Originaire de Chine, le pruneau a emprunté la route de la soie, pour parvenir en Europe et s’implanter dès le Moyen Age par l’intermédiaire des moines, dans la vallée du Lot. Ce fruit, une fois séché, prend pour nom « pruneau d’Agen » (son port d’expédition) et devient très vite « l’or Noir agenais » en séduisant, petits et grands, par sa texture, sa saveur sucrée, son goût exquis et ses bienfaits nutritionnels. Il contient de « bons » sucres, un index glycémique intéressant, des fibres, zéro lipide, seulement 25 kcal par unité, des vitamines A et E antioxydants et des minéraux. Calibré, il est géant, très gros, gros ou moyen. Il peut se déguster directement ou se présenter sous diverses formes : mi-cuit, moelleux, bio, dénoyauté, mais Romain Corbière préconise le non dénoyauté qui sera toujours plus savoureux, et le travaille en marmelade, en crème, compote, pâte pour aromatiser un cake, fourré en confiserie, en jus, en glace, et, gage de qualité, il fait l’objet d’une IGP.

RECETTES.
• Condiment fruits secs aux pruneaux d’Agen. Un mélange de pruneaux, abricots et figues secs, taillés en brunoise, zestes d’orange, cuit dans le jus d’orange et du miel, déglacé au vinaigre balsamique  blanc, graines de cumin et pistils de safran. Servi tiède, sur du pain grillé en accompagnement d’un foie gras de canard confit.

• Crab/prun’endives. Des feuilles d’endives jaunes et rouges carmin taillées en plumes, farcies d’une jolie quenelle de chair de tourteau, pruneaux, citron confit, basilic thaï, gingembre, piment rouge, jus de citron et huile d’olive, décorées d’une feuille de basilic.

• Tajine aux pruneaux. Des morceaux d’épaule d’agneau, marinés 2h avec oignons émincés, gousses d’ail craquées, huile d’olive, safran, gingembre, cannelle, sel, poivre mignonnette, mijotés à feu doux, auxquels on ajoute, 15mn avant la fin de cuisson les pruneaux. Servis chauds, entourés des pruneaux et saupoudrés de graines de sésame et d’amandes grillées.

• Pruneaux d’Agen au chocolat. Des pruneaux dont les noyaux sont remplacés par une boule de ganache réalisée à partir d’une crème fleurette et de couverture lactée émulsionnées, parfumée au Grand Marnier, saupoudrés de sucre glace.
Dégustez, le pruneau d’Agen est une gourmandise dont chacun raffole ! M. C.-G.

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