En ouverture : Édouard Loubet

NATURE. La Provence est devenue son pays d'adoption. Présent sur les terres du Luberon depuis le début des années 1990, Édouard Loubet adore végétaliser ses assiettes pour transcrire ses émotions et offrir des saveurs différentes que l'on ne retrouve pas ailleurs. Chaque plat servi dans son restaurant de Bonnieux est auréolé de jus intenses infusés d'herbes fraîches, jus marin à l'helichryse, par exemple, pour le saint-pierre mi-cuit à l'immortelle, croûtons frottés à l'ail et ail nouveau confit, un véritable coup de cœur pour se poisson nacré, à la cuisson parfaite. La puissance des goûts, avec une véritable expression, est omniprésente, avec la morille farcie comme un boudin blanc, poêlée croustillante, onctueuse émulsion à la morille. Les producteurs locaux lui offrent des merveilles nécessaires à sa cuisine d'auteur, pigeon des Alpilles saisi aux aromates des champs, son foie en tartelette relevé au petit lait de roquette du Ventoux. Les desserts sont aussi marqués du sceau végétal, ananas Victoria rôti au sirop d'iris, une crème glacée au persil, chibouste d'iris et fleurs cristallisées en chips, bouchées de chocolat croquant et chips de menthe coq, fleurs cristallisées et bulle de sucre, gelée mentholée au goût d'un after, citron de Menton givré, sa soupe d'ananas à la coriandre, son sablé citronné et Jo…


Morille farcie comme un boudin blanc, poêlée croustillante, onctueuse émulsion à la morille


Saint-pierre mi-cuit à l'immortelle, croûtons frottés à l'ail et ail nouveau confit


Citron de Menton givré, sa soupe d'ananas à la coriandre, son sablé citronné et Jo

Les recettes, qui figurent dans son nouvel ouvrage édité chez Skira, célèbre éditeur de livres d'art (173 pages - 30€), sont beaucoup plus accessibles. Elles sont classées en différentes rubriques, les herbes (immanquablement !), le panier d'Édouard, la charcuterie, les légumes des marchés provençaux, les poissons, les viandes, les accompagnements, les desserts et les classiques d'Édouard. Plats classiques, adaptations ou créations, tout nous invite à un périple gourmand, crespeou, gratin de ma grand-mère, anchois marinés à la santoline, gougères à la polenta, pissaladière à la tapenade, rascasse fumée, brousse du Rove aux fèves, aïoli provençal, filet de sar rôti au cresson, coques et bulots, cuisses de grenouilles, mouron des oiseaux, purée d'ail nouveau, ragoût d'escargots au tabac d'herbes du Lubéron, mousseline de girolles, risotto d'épeautre aux épices d'Apt, bâton du pépé aux noix et yaourt maison, fraise café et huile grossane de Bonnieux, oreilles au jasmin, péché mignon meringué d'Édouard…


Gratin de ma grand-mère

L'actualité d'Édouard Loubet, c'est également sa présence aux côtés de Michelle Torr, sa voisine née à Pertuis, dans l'émission télévisée de Michel Drucker "Vivement dimanche", le dimanche 21 juin, où il proposera aux invités des fleurs de courgettes farcies à l'estragon du Mexique et à la marjolaine, et le tournage de l'émission télévisée de Christophe Michalak "Dans la peau d'un chef", la semaine prochaine.    

• Restaurant Édouard Loubet
Domaine de Capelongue
Relais & Châteaux
Les Claparèdes, chemin des cabanes 84480 Bonnieux
Tél. (0)4 90 75 89 78
http://www.capelongue.com
contact@capelongue.com
Menus 140€et 190€. Carte;

(photos Gérard Bernar)

Publié le 8 juin 2015