En ouverture : le chef Didier Chouteau devant le portrait de Roger Vergé

CARTE. Ce menu, créé spécialement en mémoire d’une époque incroyable qui a fait de Mougins une destination gastronomique incontournable, est servi midi et soir pour l'ensemble de la table, sur la merveilleuse terrasse ombragée où s'échappe une vue époustouflante sur l'arrière-pays grassois. Cette mise en valeur des richesses de la nature se compose d'un amuse-bouche, un pan bagnat à notre façon, d'un poupeton de fleur de courgette farci à la volaille, beurre crémeux de champignons, d'un homard poché aux baies roses, sauce américaine à l’estragon, fenouil braisé à la badiane, d'un filet de bœuf Simmental au poivre de Jamaïque, royale de petits pois, sauce d’armagnac aux raisins secs, d'une forêt noire de L'amandier et de mignardises. 55€ par personne.
Mais la carte regorge d'autres propositions alléchantes à des prix compétitifs, à commencer par la formule déjeuner à 22€, le menu "musée" à 29€ (uniquement le midi), le menu "niçois" à 31€ (uniquement le soir), le menu "plaisir" à 45€ (midi et soir). Les spécialités niçoises, le dada de Didier Chouteau, s'invitent tous les jours avec un plat différent, par exemple, daube à la Niçoise, tagliatelle au beurre le lundi, cuisse de lapin fondante, polenta crémeuse aux olives le jeudi, bouillabaisse de L’amandier le samedi. Les plats à la carte affichent un travail minutieux, bien maîtrisé et une très belle générosité, araignée de mer en marinière, huile d’olive citron, brocolettis, feuilleté aux graines de fenouil, selle d’agneau rôtie aux gousses d’ail, carotte sable braisée, pomme diamant. Les desserts, œuvres originales de Gregory Sordillon, chef pâtissier, bien secondé par Cindy Schott, entre légèreté et gourmandise, tarte fine aux citrons confits, meringue légèrement caramélisée, glace spéculoos, chocolat Acarigua et myrtille, tuile grue de cacao, sorbet bulgare, apportent une dernière note positive.


Araignée de mer en marinière, huile d’olive citron, brocolettis, feuilleté aux graines de fenouil


Selle d’agneau rôtie aux gousses d’ail, carotte sable braisée, pomme diamant


Tarte fine aux citrons confits, meringue légèrement caramélisée, glace spéculoos


Didier Chouteau et sa brigade

• L'amandier de Mougins
Table remarquable. Châteaux & hôtels collection
48, avenue Jean-Charles Mallet
06250 Mougins
Tél. (0)4 93 90 00 91
Ouvert tous les jours
contact@amandier.fr
http://www.amandier.fr

(photos Gérard Bernar)

Publié le 3 août 2015