En ouverture : Arnaud Tabarec

DÉMON. À le côtoyer, Arnaud Tabarec n'a rien d'un ange déchu qui habite l'enfer, au contraire, il respire la gentillesse et la modestie. C'est pourtant lui qui a été choisi pour tourner l'adaptation française de Hell’s kitchen, pour son franc-parler et son exigence. Une compétition, tournée en février 2015 lors de ses vacances et prochainement programmée sur TMC, qui met en lice 16 candidats professionnels répartis en 2 brigades concurrentes. Les participants s’affrontent dans des épreuves imaginées par le chef, et doivent satisfaire 60 clients, servis dans des conditions similaires à celles d'un service au restaurant et surtout convaincre le chef de les garder au sein du programme. Après chaque épreuve, un candidat est éliminé, avant d'arriver à un seul gagnant.



MERVEILLES. La nouvelle carte mise en place dernièrement est la preuve de l'ascension d'Arnaud Tabarec qui entend accorder « une attention toute particulière sur le choix des produits et de mes fournisseurs, afin de vous proposer un maximum de plaisir », huile vierge du moulin d'Opio, lard de Patrick Duler, truite de Valcluse, asperges de Sylvain Erhardt, foie gras de la ferme du Puntoun, pigeon Miéral…
Le dressage des assiettes a prit un coup de jeune, flattant la vue avec un bel équilibre des produits et des couleurs et où la verticalité règne, sans pour autant être un miroir insipide, alléchant le goût tellement les assaisonnement sont précis, les saveurs magnifiées, les cuissons justes, la présence de condiments et d'épices judicieuse, l’œuf de poule bio cuit à 63° au lard de Patrick Duler, champignons shimejis juste saisis et jus de viande, la truite de Valcluse mi-cuite, jus d’herbes fraîches et asperges vertes de Sylvain Erhardt, crème légère au wasabi, le bar de ligne cuit à l’unilatéral, fine purée de chou-fleur caramélisé, condiment au citron confit de Menton, jus de viande perlé à l’huile d’olive, l’agneau “terre et mer” confit 36 heures au thym frais, dans l’esprit d’un maki, pommes bouchon et salicornes, le cochon ibérique, la côte cuite en cocotte au foin du Crau AOP, fumée minute, poivre Timut du Népal, la betterave sous toutes les coutures, condiment yuzu…
N'oublions pas pour autant les excellents desserts de Jérôme de Oliveira qui couronnent ce voyage gourmand immobile, dont l'excellent horizon citron, sablé croustillant, crémeux onctueux citron, meringue croquante citron vert.  


La truite de Valcluse mi-cuite, jus d’herbes fraîches et asperges vertes de Sylvain Erhardt, crème légère au wasabi


Le bar de ligne cuit à l’unilatéral, fine purée de chou-fleur caramélisé, condiment au citron confit de Menton, jus de viande perlé à l’huile d’olive


L’agneau “terre et mer” confit 36 heures au thym frais, dans l’esprit d’un maki, pommes bouchon et salicornes


Le cochon ibérique, la côte cuite en cocotte au foin du Crau AOP, fumée minute, poivre timut du Népal, la betterave sous toutes les coutures, condiment yuzu


L'horizon citron, sablé croustillant, crémeux onctueux citron, meringue croquante citron vert

• Sea sens
Five seas hotel Cannes*****
1, rue Notre Dame 06400 Cannes
Tél. (0)4 63 36 05 06
http://www.five-seas-hotel-cannes.com
info@five-hotel.com
Menus 65€ - 95 € et 115€. Carte.
Ouvert du mardi au samedi de 19h30 à 23h

(photos Gérard Bernar)

Publié le 18 mai 2015