En ouverture : de gauche à droite, Guillaume Anor, Olivier Samson et Sébastien Chambru



Guillaume Anor, L’Agapa, Perros-Guirrec
On a connu Guillaume Anor débutant à l’Oasis de Mandelieu puis second d’Alain Llorca au Moulin de Mougins qu’il suit aux Belles Rives. Au départ du chef, il prend la tête des brigades de l’hôtel juanais avant de devenir chef adjoint d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, puis chef adjoint de Gilles Goujon à L’auberge du vieux puits. En mars 2013, il rejoint la Bretagne et s’installe aux commandes du restaurant de l’hôtel de luxe l’Agapa à Perros-Guirec où il conserve l’étoile Michelin.
Sa carte est un subtil mélange de produits locaux et d’inspiration sudiste : tartelette de sardines marinées par nos soins, petits légumes croquants, jeunes pousses relevée d'anchoïade ; filet de bœuf rôti au sautoir,  petits farcis à la niçoise aux saveurs bretonnes ; finger pétillant au caramel et noisettes du Piémont, spirale glacée vanillée au coulis de fruits rouges.
« Je suis très heureux d’être ici en Bretagne où les projets de la direction de l’hôtel sont très nombreux. J’ai du m’adapter à une nouvelle cuisine en m’appuyant sur des producteurs locaux ».



Olivier Samson, La Gourmandière, Vannes
Les plus anciens auront connu Olivier Samson il y a 20 ans dans les palaces de Saint-Tropez  qu’il quitte pour travailler auprès de Jean-Pierre Jacob, Anne-Sophie Pic, avant de s’envoler à Genève où sa mission est de confirmer les deux étoiles du parc des Eaux-Vives (acquise par un certain Fabrice Vulin que l’on retrouvera à la Chèvre d’Or, le monde de la cuisine est vraiment petit). En septembre 2009, retour sur la Côte d’Azur, Jean-Claude Delion, le propriétaire de la Réserve de Beaulieu le recrute et lui confie la mission de maintenir les deux étoiles acquises depuis quelques années. Elles sont maintenues et en avril 2011, Olivier s’installe à Vannes avec son épouse. Un an après son installation, le Michelin lui décerne sa première étoile pour sa table gastronomique « La Gourmandière » qui se partage avec son bistrot d’Aurelia.
« Enfin chez moi, quel bonheur d’être chez soi ! », le cri sort du cœur. Olivier Samson propose toujours une cuisine très personnelle autour des produits de la mer qu’il affectionne tout particulièrement : tourteaux, asperges vertes, chair relevé, citron bergamote, épine vinette, crémeux glacé, asperge verte de Roques hautes au naturel ; barbue de nos côtes finement grillé, coquillages, condiment kumquat, sésame noir, pak choy, radis ; gourmand’hier version 2013 : sabayon chocolat d’origine, ganache caramel, croustillant gavotte.



Sébastien Chambru, L’Ô des vignes, Fuissé
On a connu Sébastien Chambru au moulin de Mougins où en 2012, il redonne au mythique établissement ses lettres de noblesse au Michelin. En 2013, il retourne sur les lieux de son enfance au cœur du vignoble de Pouilly Fuissé.
La ligne est claire, le propos direct, les plats de L’O des vignes sont d’une grande lisibilité. Ils sont en prise immédiate avec la saison “Quand les produits frappent à la porte, nous leur ouvrons notre cuisine » résume Sébastien Chambru. De la cuisine méditerranéenne au “Moulin de Mougins” et de son séjour japonais, il a gardé un profond respect du produit : le foie gras poêlé, haricot vert, fraise et amande ; le bœuf charolais, filet cuit au poêlon, mousseline de pomme et bulbe confit ; la nectarine en pot au feu et framboise.

Jean-Michel Poupart

(photos JMP)

Publié le 15 septembre 2014