Recette d'Éric Rabazzani, restaurant La place de Mougins

MARCHÉ POUR 8 PERSONNES
• Base
Denti 3/4 kg - 1 pièce, gros sel 0,2 kg, verveine 5 bottes, huile d'olive 2 litres, mini courgettes 0,2 kg
• Fleurs de courgettes
Fleurs de courgettes 8 pièces, parure denti 0,25 kg, crème 0,25 litre, olives de Nyons, tapenade 0,075 kg
• Ragoût de girolles, pêche
Girolles 1 kg, pêches 0,3 kg, amandes fraîches 0,2 kg, eau 0,25 litre, sucre 0,05 kg, crème de pêche 0,025 kg, verveine 1 botte
• Jus de courgettes rôties
Courgettes violons 0,25 kg, poitrine fumée 0,05 kg, fond blanc 0,5 litre, huile d'olive Château Virant

DÉROULEMENT DE LA RECETTE
• Base
Huile de verveine : effeuiller la verveine, chauffer l’huile d’olive assaisonnée à 160° C verser sur la verveine et laisser infuser au moins 24 h.
Denti : habiller, écailler, vider et lever les filets de denti. Mettre au sel les filets de denti pendant 10 minutes puis dessaler et faire des portions de 120g. Filmer en donnant une belle forme et piquer le film. Réserver les parures pour réaliser une farce fine.
Confire les filets de denti dans l’huile de verveine à 68° C et atteindre une température de 52° C à cœur. À la sortie de cuisson disposer écailles de courgettes assaisonnées dessus et lustrer à l’huile de verveine.
• Fleurs de courgettes
Réaliser une farce fine poisson, ajouter la tapenade et les olives de Nyons concassées.
Farcir les fleurs de courgettes avec la farce tapenade puis cuire à 85° C ambiance vapeur pendant 8 minutes. À la sortie du four, lustrer à l’huile d’olive.
• Ragoût de girolles, pêche
Gratter et laver les girolles, réserver.
Réaliser un sirop y ajouter la crème de pêche, verser le sirop chaud sur les cubes de pêches de 1/1cm laisser refroidir dans le sirop.
Réaliser un glaçage au yuzu, réduire le fond blanc monté au beurre et ajouter la marmelade de yuzu et jus de yuzu, réserver.
Éplucher les amandes fraîches et couper en quatre, réserver dans un mélange eau lait.
Effeuiller une botte de verveine, frire les feuilles de verveine à 160° C, assaisonner dès la sortie de la friteuse.
Au moment, sauter les girolles. Lorsque les girolles ont rejetées leur eau, ajouter les amandes, les courgettes, enrober de glaçage au yuzu, et au dernier moment ajouter les dés de pêches et rectifier l’assaisonnement.
• Jus de courgettes rôties
Sauter les courgettes émincées avec de la poitrine fumée taillée en brunoise à l’huile d’olive jusqu’à obtenir une forte coloration, puis déglacer avec le fond blanc, cuire 5 minutes. Mixer au Thermomix en montant avec de l’huile d’olive Château Virant, passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
• Dressage
Dresser dans une assiette creuse le denti à gauche , au milieu le ragoût de girolles et à côté la fleur de courgette lustrée. Servir la sauce en saucière.

(photo X)

Publié le 3 août 2015