ÉQUIPE. Chaque année, c’est le même casse-tête pour mettre en place les équipes de salle et de cuisine. Diana Schlüssler, après quatre de bons et loyaux services, s’est vue propulser 1er maître d’hôtel et Sophie Ribera, l’élégante et experte sommelière arrivée la saison dernière, a prolongé son bail. En cuisine, Thierry Thiercelin a été contraint de reformer sa brigade après le départ de son adjoint Bruno Kauffmann et de la jeune pâtissière Pamela Soligon. Il s’est adjoint les services de Stéphane Demurtas « chef de cuisine de 39 ans, pointu et performant » (un ancien de Tarridec, Loubet et Veyrat), d’un sous-chef italien, Yann Krethmer, d’un chef de partie viande venu de l’ « Hostellerie de la Belle Aurore » à Sainte-Maxime et d’un chef pâtissier originaire du Sud-Ouest, Julien Rebous (ex « Ferme Saint Siméon » à Honfleur). « C’est une super équipe », confie le chef, qui n’hésite pas un seul instant à se remettre en question pour former une nouvelle brigade. Et il a le « nez » pour flairer les talents. Nicolas Masse, nouveau chef des « Sources de Caudalie » à Bordeaux, Jérôme Masson « La rascasse » à Bormes-les-Mimosas, chef espoir 1 étoile Michelin, Mickaaël Cochet « Les Templiers » à Roquebrune-sur-Argens », « Nicolas Navarro « Alain Ducasse formation » sont passés par les cuisines de Thierry Thiercelin.


CARTE. La nouvelle carte d’été, imaginée –de longue date- par Thierry Thiercelin, a été construite dans l’habituelle lignée méditerranéenne, avec originalité « le poulpe et le foie gras en médaillon, foie gras chaud et froid et des fines lamelles de poulpes », sapidité « tout le lapin confit au serpolet et légumes du moment en terrine pressée », « langouste rose en marinade au fenouil et grumes, une niçoise toute en rémoulade », finesse « queue de homard bleu piquée d’amandes fraîches, cuite meunière, courgette fleur farcies, beurre de nage et truffes d’été », « petit bar de ligne farci de chapons, calmars et gambas, puis cuit dans une soupe de roche », modernité « poulette de Bresse rôtie aux écrevisses, basilic sous la peau et girolles ». Les desserts apportant une note finale de délectation « soufflé aux abricots sur une effilochée de crêpes, sirop glacé d’abricot », « palets chauds et froids de pêche blanche et fruits rouges, glace et pistou à la menthe fraîche ».
• Villa Belrose
Boulevard des Crêtes – La grande bastide 83580 Gassin
Tél. (0)4 94 55 97 97
belrose@relaischateaux.com
http://www.villabelrose.com
Menus 55€ (déjeuner), 95€, 115€. Carte.

En ouverture : de gauche à droite, Diana Schlüssler, 1er maître d’hôtel, Thierry Thiercelin, chef de cuisine, Robert-Jan van Straaten, directeur général et Sophie Ribera, chef sommelier.















Tout le lapin confit au serpolet et légumes du moment en terrine pressée















Le poulpe et le foie gras en médaillon, foie gras chaud et froid et des fines lamelles de poulpes














Palets chauds et froids de pêche blanche et fruits rouges, glace et pistou à la menthe fraîche

(photos Gérard Bernar)