Le chef Laurent Bunel


Saveurs marines le lundi

FORMULES. Depuis le début novembre, en plus de la carte d'automne, le chef Laurent Bunel a mis en place une formule journalière, au déjeuner et au dîner, appelée "What's cooking". Du lundi au dimanche, il se mijote toujours quelque chose de nouveau dans les cuisines. Suivant son inspiration de saison et les produits du marché à sa disposition, chaque semaine le chef imagine des plats différents. Le lundi, ce sont les saveurs marines, aïoli, bouillabaisse, mixed grill, fruits de mer (59€ par personne, entrée, plat, dessert et 2 verres de vin blanc). Le mardi, retour à la nature avec le menu du potager et ses bons produits de la terre (45€ par personne, entrée, plat, dessert, un verre de vin, eau et café). Le mercredi, place à la délicate Saint-Jacques et sa chair fine et raffinée, snackée, poêlée, à la nage, accompagnée de chardonnay pour la sublimer (54€ par personne, entrée, plat, dessert, 2 verres de chardonnay). Le jeudi, c'est le retour du marché, le panier plein de produits de Provence (45€ par personne, entrée, plat, dessert, un verre de vin, eau et café). Le vendredi, c'est homard et champagne, un avant-goût de fêtes (70€ par personne, menu 3 plats et 2 coupes de champagne). Laurent Bunel ne manque pas d'idées et exprime ici toute sa créativité, avec une large palette de déclinaisons possibles, de couleurs, de cuissons, de saveurs. Le homard pourra être servi en carpaccio avec de fines tranches de betteraves multicolores, de radis, de chou romanesco, de chou-fleur, de copeaux de vieux parmesan, avec des touches de pesto d'oseille (un vrai régal pour les yeux et les papilles) ; en mousse avec butternut et algues ; emmailloté dans une raviole, coiffé de japugo, posé sur une douce purée d'artichaut citronnée, souligné d'un jus de crustacés et coiffé d'une émulsion de ce même jus ; travaillé avec de l'orange amère, glacé puis roulé, compagnon idéal d'un cèpe et d'un foie gras poêlé ; cuisiné en civet, accompagné d'une frite de poire, d'une écrasée de pommes de terre aux herbes et truffes et de quelques lamelles de granny-smith. Le samedi, uniquement au dîner, les amateurs de viande, grillée ou poêlée, ne sont pas oubliés (65€ par personne, entrées, pièce de bœuf, garnitures et sauce au choix, dessert, 1/2 bouteille de vin). Enfin, le dimanche, le fameux brunch du Carlton, s'installe dans le Grand salon, pour offrir des mets à profusion (70€ par personne, buffet d’entrées (froides), buffet de plats chauds (4 à 5 suggestions), buffet de desserts, 1/2 bouteille de vin de Provence, eaux minérales et café - 35€ par enfant de moins de 12 ans, buffet, eaux minérales ou soda).


Carpaccio de homard et betteraves


Mousse de homard, butternut et algues


Raviole de homard et jabugo


Homard, cèpe et foie gras

• Carlton restaurant
Carlton InterContinental Cannes*****
58, La Croisette 06400 Cannes
Tél. (0)4 93 06 40 06
http://www.intercontinental-carlton-cannes.com

(photos Gérard Bernar et X)

Publié le 9 décembre 2013