En ouverture : Jean-Michel Chapuis et Christian Farenasso

SAISON. Nouveau directeur de restauration, Jean-Michel Chapuis, nouveau sommelier, Julien Harel, nouveau chef pâtissier, Guy Condroyer, l'équipe a été modifiée presque en totalité. Le chef de cuisine, Christian Farenasso et son second, Pierrick Berthier, arrivés l'an dernier en cours de saison, sont toujours présents et font figure... d'anciens !


Christian Farenasso et Jean-Michel Chapuis présentent leurs équipes

Jean-Michel Chapuis, le nouveau directeur de la restauration, occupe un poste similaire, mais plus complet, que celui qu'il occupait précédemment à Monte-Carlo à l'hôtel Hermitage. Ici, il a en charge le spa, le room-service, le bar, le service piscine, le restaurant de la piscine, le restaurant gastronomique, les achats, le recrutement. Fort d'une solide expérience acquise sur le terrain, d'abord comme sommelier au Diamant Rose à La Colle-sur-Loup (avec Jacques Maximin), au Loews à Monaco (aujourd'hui le Fairmont Monte-Carlo), au Negresco à Nice (5 ans avec Alain Llorca), à La Réserve de Beaulieu, puis à l'hôtel Hermitage (indissociable de Joël Garault), où il gravira les échelons pour devenir directeur de la restauration, cet homme de contact, aimable et gai, s'est entouré d'une équipe solide. Le courant est vite passé avec le chef Christian Farenasso, qu'il juge généreux et calme. Un chef de cuisine qui s'est mis au diapason de la nouvelle décoration du restaurant gastronomique "Les 3 saisons", où la métamorphose est totale. Encadrée par deux rotondes, qui évoquent les tours du château, la grande salle parsemée de tables rondes et carrées et de fauteuils confortables, joue la carte du luxe décontracté, de l'élégance et du bien-être, face à la terrasse dont la vue s'échappe sur la baie de Pampelonne.


Le restaurant gastronomique "les 3 saisons" (photo Ph.Besacier / Polesud)

La carte de printemps de Christian Farenasso s'intègre parfaitement dans cette nouvelle atmosphère, dressage plus moderne, mais toujours le travail classique du cuisinier où les produits de saison sont mis harmonieusement en exergue dans les règles de l'art, sans faux-semblants, l'asperge de Pertuis et la morille fraîche, la violette sautée à crue, morilles fraîches étuvées au beurre de baratte, jus de porc à l’olive maturée du moulin de Jasson, une râpée de vieux parmesan (32€), la palourde et l'artichaut violet, palourdes cuites en coques au beurre d’escargot, le violet mariné à cru, bigorneaux en eau de mer et aïoli à la pomme de terre (35€), le denti, cuit en bouillabaisse de girelles, seiches et calamars, rouille et pomme de terre au safran, un parfum d’absinthe (59€) -une merveille !-, le cabri, le gigot rôti, la caillette de fraisure à la varoise, pommes de terre à la truffe fraîche dite « bianchetti », asperges de Pertuis au jus de farigoule (49€). Les desserts du nouveau chef pâtissier, Guy Condroyer, arrivé de L'Épuisette à Marseille, prolongent agréablement l'exaltation gourmande, avec le savarin, le véritable baba punché au vieux rhum, accompagné d’une crème montée à la cannelle et à l’anis, garni de fruits frais (21€), tout comme les vins sélectionné par le chef sommelier, Julien Harel, qui malgré son jeune âge, 25 ans, a déjà côtoyé de grands noms, Yannick Alléno au Meurice, Gordon Ramsay, Denis Fétisson au Cheval Blanc à Courchevel.


De gauche à droite : le chef sommelier Julien Harel et le chef de cuisine Christian Farenasso


Le denti


Le cabri


Le savarin

Dîner, menus 68€, 96€. Carte. Tous les jours, le chef met en place un menu table d'hôtes à 50€, à partir de produits de saison, composé de 2 entrées au choix, 1 viande ou 1 poisson et 2 desserts au choix.

• Château de la Messardière*****
Route de Tahiti 83990 Saint-Tropez
Tél. (0)4 94 56 76 00
http://www.messardiere.com
hotel@messardiere.com

(photos Gérard Bernar)