En ouverture : de gauche à droite, Bertrand Schmitt, Anthony Le Rhun et Michaël Durieux

DESSERT. Sur les 700 participants inscrits, il ne pensait certainement pas se retrouver dans le tiercé final pour disputer l'ultime épreuve. Ce jeune homme de 28 ans, cadre dans l'industrie textile qui souhaite se reconvertir dans la pâtisserie, s'est donc retrouvé le 24 septembre dernier aux fourneaux du Fouquet's Paris pour réaliser son dessert initialement baptisé "Chouquet's", qui deviendra le "Chouchou de Lucien" pour des raisons commerciales. Finalement le jury composé de Luana Belmondo, Ariane Massenet et les chefs des établissements de Lucien Barrière hôtels et casinos, Claude Ducrozet (Le Diane, Paris), Éric Provost (L'Etrier, Deauville), Bertrand Schmitt (Majestic Barrière, Cannes), Michel Vico (Les Hauts de Lille, Lille) ont préféré la gourmandise du jeune caennais, composée d'une trilogie de petits choux à la délicate crème mousseuse au caramel beurre salé, allégée par le mascarpone, interprétation personnelle du mythique Paris-Brest.
À la carte des desserts du Fouquet's Paris depuis le 4 octobre dernier, le "Chouchou de Lucien" va enrichir celle du Fouquet's Cannes dès le 5 novembre prochain.











Anthony Le Rhun prépare les différentes étapes de la fabrication de son "Chouchou" de Lucien

(photos Gérard Bernar)

RECETTE DU "CHOUCHOU DE LUCIEN"
par Anthony Le Rhun



Pâte à choux : 125g eau - 125g lait - 115g beurre - 140g farine - 1 pincée de sel et de sucre - 4 à 5 œufs
Crème mousseuse au caramel : 160g sucre - 20cl crème - 80g beurre salé
Crème pâtissière au caramel : 250g lait entier - 1 gousse vanille - 3 jaunes d'œufs - 60g sucre - 25g maizena - 25g beurre
Crème chantilly : 15cl crème - 75g mascarpone - 1cc sucre glace

1- Pâte à choux :
Faire chauffer l'eau, le lait et le beurre dans une casserole à feu vif. Dès l'ébullition et hors du feu ajouter la farine en une seule fois et bien mélanger la pâte obtenue. Dessécher cette pâte 1 à 2 minutes sur feu vif.
Verser la pâte dans un cul de poule et incorporer les œufs un à un, jusqu'à obtenir une pâte ni trop lisse, ni trop ferme.
Coucher les choux sur une toile de cuisson et mettre à cuire 40 min à 170° C dans un four non ventilé.

2- Crème mousseuse au caramel :
2-1- Réaliser un caramel au beurre salé : faire fondre le sucre dans une casserole jusqu'à l'obtention d'un caramel brun. Chauffer la crème et la verser progressivement dans le caramel. Terminer en ajoutant le beurre en morceaux, et laisser refroidir.
2-2- La crème pâtissière au caramel : fendre la gousse de vanille et laisser infuser dans le lait chaud.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre puis la maïzena et enfin 100g de caramel. Ajouter le lait vanillé et remettre le tout dans la casserole sur feu moyen et remuer jusqu'à obtenir une crème ferme et fondante. Rajouter le beurre en morceau, filmer la crème au contact et réfrigérer.
2-3- La crème chantilly : dans un bol bien froid, battre la crème et le mascarpone jusqu'à l'obtention d'une chantilly ferme. Ajouter 1cc de sucre glace et battre la crème une dernière fois.
2-4- La crème mousseuse : mélanger délicatement la crème pâtissière et la chantilly à la maryse (spatule souple à embout en caoutchouc).
Mettre le tout en poche avec une douille lisse n°10.

3- Le dressage :
Découper délicatement le haut des choux. Garnir la base de crème au caramel et insérer une noix de caramel pure dans chaque boule de crème. Reposer le capuchon des choux et dresser sur une ardoise décorée de caramel, de fleur de sel et de sucre glace.

(photo Laurent Fau)

29 octobre 2012