En ouverture : Philippe da Silva


La nouvelle terrasse-véranda et son toit à lamelles orientables

AVALANCHE. La nouvelle conception de la terrasse apporte une dimension supplémentaire, où grâce à un système de lamelles orientables et télécommandées, l'air peut circuler et la lumière entrer à la demande... mais pas la pluie ! Le mobilier moderne est confortable et les tables sont recouvertes de sets de table originaux à l'effigie du chef, où l'on peut lire une longue liste de synonymes, d'expressions et de locutions relatifs aux verbes "manger" et "boire". Deux mots qui expriment une action que l'on ne peut pas ignorer ici, car dès la commande passée, une avalanche de plats et de desserts succulents se succèdent, compressé de volaille et foie gras, chutney de figues, gelée de riquette, gourmandise de tourteau et homard, vinaigrette à la fraise, raviolis de foie et parmesan, saint-pierre sauce truffée sur un lit de poireaux émincés, turbot braisé au safran, bar poêlé au Porto, cannelloni de langoustine au champagne, soupe de fraises à la mélisse et son macaron, barre glacée noisette et sa glace Carambar, palet chocolat Manjari et café, dôme glacé pêche et amande..., entrecoupés d'un granité citron vert et d'une viande, un ris de veau braisé au Porto ou un carré d'agneau rôti aux légumes ou un pigeonneau rôti aux épices ! On comprend mieux pourquoi l'établissement de Philippe da Silva a été sélectionné récemment dans la catégorie "meilleur restaurant d’hôtel en Europe 2011" pour l'ultime vote du prix "Villégiature "2011", en compagnie de très belles "pointures" comme Hélène Darroze, Alain Ducasse ou Éric Fréchon. Mais le chef de l'Hostellerie les gorges de Pennafort à Callas, en toute modestie, souhaite plutôt mettre en avant ses équipes de salle et de cuisine, où certains, comme le maître d'hôtel, la sommelière, le second de cuisine, le chef pâtissier, jouent la carte de la fidélité depuis de nombreuses années et assurent professionnalisme, régularité et confiance.


Julien Lépine, le second de Philippe da Silva


Compressé de volaille et foie gras


Turbot braisé au safran


Bar poêlé au Porto


Pigeonneau rôti aux épices


Palet chocolat Manjari et café

• Hostellerie les gorges de Pennafort***
RD 25 - 83830 Callas
Tél. (0)4 94 76 66 51
Ouvert tous les soirs jusqu'au 22 août. Fermé lundi midi et mercredi midi.
Menus 65€, 80€ et 140€. Menu du marché, du mardi au vendredi, au déjeuner 49€. Carte.
info@hostellerie-pennafort.com
http://www.hostellerie-pennafort.com

(photos Gérard Bernar)