En ouverture : Jacques Chibois et Laurent Barberot

PARCOURS. Dès son plus jeune âge, Laurent Barberot a toujours voulu travailler dans des maisons étoilées de renom. Ses premières expériences ont été acquises comme commis de cuisine auprès de Thierry Thiercelin à la Villa Belrose à Gassin, puis se sont poursuivies comme chef de partie au Relais Bernard Loiseau, sous les ordres de Patrick Bertron, puis à l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern, aux côtés de Marc Haeberlin, au Plaza Athénée à Paris où Alain Ducasse le nommera chef adjoint au bout de 6 mois, puis le placera comme chef formateur au Centre de formation à Argenteuil, après une parenthèse avec Laurent Petit au Clos des sens à Annecy-le-vieux, où il étrennera sa première place de chef exécutif.
En novembre 2016, Laurent Barberot arrive à La bastide Saint-Antoine. Au fil des ans, aux côtés de Jacques Chibois, le natif du Territoire de Belfort, prend ses marques et les responsabilités de la cuisine. L'entente avec Jacques Chibois est parfaite, le respect mutuel et leur relation empreinte de paternalisme. Le dialogue est permanent, rien n'est imposé et l'esprit de la cuisine est préservé.

La strate de foie gras, biscuit pistache, fine gelée passion, vinaigrette d'agrume

Les pâtes artisanales farcies aux blettes du pays de Grasse, crème de parmesan et oignon doux à la glace de viande, truffe de saison

Les noix de Saint Jacques rôties, condiment de brocolis et céleris, blette au sumac, jus végétal

Le loup aux artichauts et passion, condiment à la riquette craquante et jeunes oignons rouges caramélisés jus de feuilles d’artichauts à l’huile d’olive  

La selle d’agneau parfumée au tandori et romarin, douceur de carotte aux agrumes, pomme boulangère et panisse

CARTE. Dans cette bastide de l'art de vivre, le bonheur est dans l'assiette. La cuisine est gourmande et lisible, avec une approche originale du foie gras, accompagné de légumes en pickles pour apporter vivacité au plat, avec une prédilection pour les sauces et les jus, aérienne au céleri branche pour magnifier les Saint-Jacques, déclinées juste snackées et crues en carpaccio ou très aromatique au romarin pour exalter la selle d’agneau parfumée au tandori.

Le citron en caviar et son crémeux de mandarine, confit de cédrat et transparence de pamplemousse à la cazette

Les desserts affichent également une belle légèreté, idéale en fin de repas, à l'image du citron en caviar et son crémeux de mandarine, confit de cédrat et transparence de pamplemousse à la cazette.
Chaque plat est vanté avec brio par Sébastien Rey, le responsable du restaurant qui apporte la complémentarité à la cuisine de Laurent Barberot, et les vins sont sélectionnés par un nouveau sommelier, Nicolas Frétard, arrivé dernièrement en provenance du Grand hôtel à Cannes.

De gauche à droite, Sébastien Rey, Laurent Barberot et Nicolas Frétard

• La bastide Saint Antoine***** Jacques Chibois
Relais & Châteaux
Les grandes tables du monde
48, avenue Henri Dunant
Tél. (0)4 93 70 94 94
http://www.jacques-chibois.com/
info@jacques-chibois.com
Menu déjeuner du lundi au samedi 69€
Menu déjeuner du dimanche en fête, 4 plats, vins compris 155€
Menu déjeuner et dîner douceur automnale, 4 plats, du lundi au samedi 105€
Menu dîner senteurs en 5 temps 175€
Menu dîner dégustation 215€

(photos Gérard Bernar)

Publié le 16 décembre 2019