En ouverture : Emmanuel Lehrer et son second Manuel Buzzetto


La terrasse

ÉCHANGES. Le meilleur exemple de cette sincérité culinaire se trouve dans ce rouget du pays, laqué d'une tapenade, trônant sur un tian de légumes provençaux, une élégante rosace de tomates et courgettes disposées sur un caviar d'aubergines. Comme tous les autres plats de la carte d'été, courgette du pays, gaspacho glacé, la fleur farcie de sardines marinées, homard et palette ibérique façon Bloody Mary, œuf bio, artichaut poivrade en fine mousseline à l'huile d'olive, d'autres en morceaux, épaule d'agneau confite à l'ail, courgettes trompettes, girolles et mousseline de ratte, une réflexion a été engagée en amont avec Michel Rostang, qui apporte toute son expérience professionnelle. Une étude qui permet des échanges, qui fournit de nouvelles propositions et qui aboutit quelques fois à des remises en question. Ce partenariat autorise également l'envoi de chefs dans les cuisines du restaurant gastronomique parisien de la rue Rennequin, pour s'aguerrir, ce qui a été le cas en février dernier pour Manuel Buzzetto, natif du nord de Venise, ancien second du Saint Paul et nouveau bras droit d'Emmanuel Lehrer.
Tous les jours des suggestions terre et mer complètent la carte, le midi plus fraîches, souvent autour de salades, le soir avec des produits plus nobles et plus travaillés, comme cette ombrine sauvage, risotto aux agrumes.
Pour terminer, ne faites surtout pas l'impasse sur le soufflé chaud crémeux verveine du jardin, sorbet citron, délicat dessert de Yohan Gouverneur, chef pâtissier.


Rouget du pays, laqué d'une tapenade, tian de légumes provençaux


Homard et palette ibérique façon Bloody Mary, œuf bio

P.S. L'hôtel 5 étoiles s'agrandit et en avril 2014 proposera 6 nouvelles suites avec piscine.

• La table de Pierre
Le mas de Pierre*****
Relais & Châteaux
2320, route des serres 06570 Saint-Paul de Vence
Tél. (0)4 93 59 00 10
http://www.lemasdepierre.com
info@lemasdepierre.com  
Formules 42€, entrée, plat, 50€, entrée, plat, 1 verre de vin, 1/2 eau minérale, café et 60€, entrée, plat, dessert, 1 verre de vin, 1/2 eau minérale, café.
Carte, entrées 18€, plats 27€, desserts 12€.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 29 juillet 2013