En ouverture : Serge Gouloumès et Giuseppe Cosmaï présentent le précieux diplôme

CARTE. "Mes plats sont plus graphiques, plus colorés, pour accrocher l'œil, avant de charmer les papilles" précise Serge Gouloumès. Les nouvelles créations culinaires  du chef étoilé Michelin sont dans la logique des plats présentés sur son récent ouvrage "D'esquisses en délices", un livre à regarder (Éditions Sokallis. 196 pages. 49€). Avant que la nature prennent ses quartiers d'hiver, les produits de saison affichent encore toute leur vitalité et leurs couleurs automnales, à l'image de la tarte d’oignons, compotés, des Cévennes, écailles de betterave et truffe de Bourgogne, des noix de Saint-Jacques des côtes françaises posées sur un tapis de duxelles de champignons aux truffes, velouté de barbe, linguini à la truffe blanche d'Alba, de l'aile de raie rôtie, puis cuite lentement à la vapeur, moulée en cercle et posée sur une mousseline de carottes au cédrat, carotte au cumin, du tournedos de faisan, bouillon de poule lié à la châtaigne, jus corsé à l’armagnac, de la pomme de ris de veau, lardée de truffe de Bourgogne, tagliatelle de salsifis, de la volaille fermière de Bresse pour deux, pochée et rôtie, ragoût de légumes oubliées au jus d’herbes…


Tarte d’oignons des Cévennes, écailles de betterave et truffe de Bourgogne


Noix de Saint-Jacques des côtes françaises, velouté de barbe, linguini à la truffe blanche


Tournedos de faisan, bouillon de poule lié à la châtaigne, jus corsé à l’armagnac

Les desserts, restent dans la lignée de la fraîcheur avec une mandarine impériale au parfum de bergamote, glace à la mandarine, un sablé citron vert, tartare de litchis aux fraises des bois.
Serge Gouloumès dédicacera son livre "D'esquisses en délices", le samedi 7 décembre à la maison de la presse de Mougins, avenue du Tournamy, de 10h30 à 12h30. Une belle idée de cadeau pour les fêtes de fin d'année.


Mandarine impériale au parfum de bergamote, glace à la mandarine

• Le Candille
Le mas Candille*****
Boulevard Clément Rebuffel 06250 Mougins
Tél. (0)4 92 28 43 43
Déjeuner d'affaires (entrée, plat ou plat, dessert) 45€ boissons comprises. Menu déjeuner (entrée, plat,dessert) 47€ hors boissons ou 59€ boissons comprises, 1 apéritif Candille, 2 verres de vin, eaux minérales et café. Menus 95€ et 130€. Carte.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 25 novembre 2013