En ouverture : de gauche à droite, Virginie Dussaux, avenante et souriante maître d'hôtel, Laurent Paccini, chef de cuisine et Domenico Biamonti, directeur

CARTE. Laurent Paccini, natif de la région d'Aix-en-Provence, occupe sa première place de chef. Son parcours l'a mené dans les cuisines du Byblos à Saint-Tropez, du Clos de la Violette à Aix-en-Provence, du Cannier à Cavalière, de la Villa Gallici à Aix-en-Provence, du Pavillon de la Grande Cascade à Paris, de l'hôtel restaurant Alain Chapel à Mionnay, du Louis XV à Monte-Carlo, avant de passer 7 années en Italie à la Villa Fiordaliso sur les berges du lac de Garde, 1 étoile Michelin, en qualité de sous-chef de cuisine. Pour sa première carte, il ne renie pas ses origines (grands-parents transalpins) en proposant une carte aux accents italo-méditerranéens, crème de petits pois, menthe, glace au parmesan, linguine, palourdes, bottarga de thon, risotto au fromage frais de chèvre, langues d'oursins, lieu jaune cuit à basse température, pomme de terre violette et rouille, pluma de pata negra ibérique, blettes, ails confits et parfum de citronelle, crème brûlée au chocolat noir cœur de guanaja 80 %, crème épaisse acidulée. Menus 48€ et 70€. Carte.


Crème de petits pois, menthe, glace au parmesan


Crème brûlée au chocolat noir cœur de guanaja 80 %, crème épaisse acidulée

• Le Saint-Paul
Relais & Châteaux
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(photos Gérard Bernar)