En ouverture : Philippe Guérin à l'entrée du Suffren café by Georges



4 MAINS. Philippe Guérin a toujours été assez discret sur son parcours commencé dans sa Touraine natale. Son apprentissage, il le débute à 16 ans chez Didier Clément, au Grand hôtel du lion d'or à Romorantin, aujourd'hui grand chef Relais & Châteaux. Il travaille ensuite avec Christophe Cussac à l'Abbaye Saint Michel à Tonnerre, puis passe deux années avec Alain Chapel et Philippe Jousse à Mionnay, avant de revenir dans sa région natale chez Jean Bardet, au poste de chef de partie. Le Sud l'attire et sa première étape méditerranéenne le mène chez les frères Pourcel à Montpellier. Il rejoint ensuite Alain Llorca comme second aux Peintres à Cagnes-sur-mer, puis au Negresco à Nice et prend, en février 2001, sa première place de chef de cuisine au Château Saint Martin à Vence, où il rentre dans la constellation étoilée du Michelin. Sept ans après, il part pour les Alpes-de-haute-Provence, où il dirige durant trois ans les cuisines du Couvent des minimes. Il saisit aujourd'hui l'opportunité de revenir sur la Côte d'Azur en acceptant de devenir le chef exécutif de ce nouveau restaurant créé dans les murs de l'Hôtel de Paris, qui renaît après 20 ans de fermeture.
Après un séjour d'une semaine à Vionnay, auprès de Georges Blanc, avec qui il s'entend parfaitement, Philippe Guérin s'attelle à former sa brigade. Il appelle Jean Christophe Darfin, comme second, ancien de La bastide de Saint-Tropez et prend son ancien chef pâtissier du Couvent des minimes, Franck Moulard. L'équipe est complétée par Sébastien Nectoux, directeur du restaurant, un habitué de Saint-Tropez, ancien du Château de la Messardière et Bernard Neveu, chef sommelier, ancien du Château Saint Martin & spa à Vence.  
Dans ce nouvel écrin moderne, aux chaudes tonalités jaunes, avec cave à vins apparente et patio terrasse, Philippe Guérin exécute parfaitement des plats qui voyagent entre Méditerranée, fraîche marinade de sardines et saumon, posés sur un lit de petits légumes croquants, ris de veau croustillant, à la cuisson parfaite, escorté de lasagnes de tomates, aubergines et poivrons…. et Bresse, avec les mets emblématiques de Georges Blanc, volaille de Bresse de Georges Blanc, version « Hôtel de Paris » au vinaigre et à l'estragon, riz basmati, quenelles de brochet, sauce homardine, éclair Paris-Bresse au caramel beurre salé…
D'ici un mois, une nouvelle carte à quatre mains va voir le jour et pour l'été, "Le roof", autre point de restauration situé au dernier étage de l'hôtel, proposera, uniquement le soir, une cuisine japonaise à déguster en toute décontraction avec vue sur les toits de Saint-Tropez.
Événement à ne pas manquer, du 3 au 7 juin, Georges Blanc et Philippe Guérin, orchestreront   la 5e édition des menus de légende Mumm, en revisitant le menu d'un banquet, autour des meilleurs cuvées de champagne de la maison champenoise.    


Marinade de sardines et saumon


Ris de veau


Éclair Paris-Bresse

• Le Suffren café by Georges
Hôtel de Paris Saint-Tropez*****
1, traverse de la gendarmerie
83990 Saint-Tropez
Tél. (0)4 83 09 60 00
http://www.hoteldeparis-sainttropez.com

(photos Gérard Bernar)

Publié le 6 mai 2013